海藻的述、海藻糖的功能及应用.docVIP

海藻的简述、海藻糖的功能及应用 食品科学与工程专业 指导教师 雷敏 摘要:本文述了海藻糖在食品方面独特的功能以及在食品中广泛的应用。 海藻糖；食品；应用 海藻糖为白色结晶，是由两个葡萄糖分子以a，a，1，1-糖苷键构成非还原性糖，自身性质非常稳定。海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，是国际上最近开发的主要低聚糖之一，而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其他糖类，均不具备这一功能。海藻糖所具有的这种保护作用是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，能有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。这一独特的功能特性，使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外，还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料，大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。在许多生物体内，海藻糖不仅以游离糖形式存在，而且还作为各种糖脂的组成部分。近来的研究表明，许多物种在不良环境（如干旱、高温、冷冻等）条件下，都可以通过调节体内合成海藻糖来抵抗外界的影响。海藻糖是一种对环境变化形成的应激状态具有高抗性的物质，也是生物体内的一种典型的应激代谢物。在各种恶劣环境下，还依