蛋白-肪-糖-能量.docVIP

营养学基础 蛋白质与氨基酸 每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白动植物性蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数） 色氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苏氨酸 缬氨酸 苯丙+ 酪氨酸 幼儿 组氨酸 1.0 4.0 7.0 5.5 3.5 4.0 5.0 6.0 精氨酸 8种氨基酸在人体的需求比例――必须氨基酸模式，愈接近此，食品中的蛋白质利用率越高。 完全蛋白质 可称为优质蛋白，即能保证发育，又能维持健康。瘦肉、奶、蛋、大豆蛋白（部分），发育期的青少儿、孕妇、乳母应当多吃。 半完全蛋白质 8种氨基酸的比例不符合氨基酸模式，能维持生命，但不能促进生长发育，如麦胶蛋白。 非完全蛋白质 必须氨基酸不全，不促进生长发育，也不能维持生命，如动物的皮、筋等，高粱蛋白、玉米胶蛋白等。 限制性氨基酸 对于一种食品的蛋白中严重缺乏的氨基酸 。如大米、小麦的赖氨酸比例最小，称为第一限制非氨基酸。 食品蛋白质的营养评价 1.含量　含量和质量是食品营养的两个衡算价值。（大豆：40%；小麦：8%；小米：10－13%） 2必须氨基酸评分　（通过第一限制性氨基酸的评分计算反映蛋白质质量）被测食品8种氨基酸含量/理想模式下蛋白质中氨基酸含量。找出其中比值最低的一种必须氨基酸，将它与理想模式比值