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中国风味特产表格 中国烹饪的五大特色、独特标准、主要分类 世界烹饪 世界烹饪三大流派 东方烹饪、西方烹饪、阿拉伯烹饪 世界烹饪三大风味体系 中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪 中国烹饪 五大特色 优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食 独特标准 色、形、香、味（核心）、滋、养（目的） 主要分类 地域划分 鲁、川、粤、苏、皖、浙、湘、闽 民族划分 汉族菜肴、55种民族风味菜肴 原料划分 素菜、荤菜 时代划分 仿古菜（仿宫廷才、仿官府菜）、现代菜 功能划分 保健医疗菜（药膳）、普通菜 八大菜系的风味构成、口味特点、代表名菜 菜系名称 风味构成 主要口味特点 主要代表名菜 山东菜（鲁菜） 济南菜 胶东菜 孔府菜 口味咸鲜比较明显，鲜咸脆嫩，清香味醇，一菜一味，百菜不重 糖醋鲤鱼、奶汤蒲菜、扒原壳鲍鱼、葱烧海参、油爆双脆 四川菜（川菜） 成都菜 重庆菜 自贡菜 以善用“味”闻名全国，味型多样，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出，注重调味，一菜一格，百菜百味 宫保鸡丁、鱼香肉丝、樟茶鸭子、麻婆豆腐、毛肚火锅 江苏菜（淮扬） 淮扬菜 苏锡菜 京宁菜 徐海菜 调味重清爽平和，清鲜而带甜味，咸甜适中，适应性强 清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、霸王别姬 广东菜（粤菜） 广州菜 潮州菜 东江菜 调味注重清脆鲜爽嫩滑，突出原味，口味清淡鲜和 明炉乳猪、油泡虾仁、牛肉丸子、东江盐焗鸡、清汤鱼肚 浙江菜（浙菜） 杭州菜 宁波菜 绍兴菜 口味鲜嫩清脆，清淡多变，以清鲜味真取胜 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、清汤鱼圆、油焖春笋 福建菜（闽菜） 福州菜 闽南菜 闽西菜 福州口味偏重酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚 佛跳墙、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、鸡汤汆海蚌、东璧龙珠 安徽菜（徽菜） 沿江菜 沿淮菜 皖南菜 口味以咸鲜香为主 问政山笋、红烧划水、屯溪醉蟹、徽州毛豆腐、李鸿章杂烩 湖南菜（湘菜） 湘江流域菜 洞庭湖区菜 湘西山区菜 集酸辣咸甜焦香鲜嫩为一体，而以酸辣鲜嫩为主，重视原料入味和成品软烂，颜色美观，香醇多味 麻辣仔鸡、组庵鱼翅、腊味合蒸、洞庭鮰鱼肚、冰糖湘莲 仿孔府菜、仿随园菜、清真菜、素菜、药膳的概况 菜名 菜馆 特点 代表名菜 仿孔府菜 孔膳堂饭庄 （北京、济南） 制作精细、注重营养、豪华奢侈 一品豆腐、带子上朝、御笔猴头、怀抱鲤、诗礼银杏 仿随园菜 金陵饭店 1、讲究原料的选择 2、加工、烹调精细而卫生 3、讲究色、香、味、形、器 4、注重筵席的制作艺术 素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片、竹蛏豆腐 清真菜 1、选料严谨，工艺精细 2、口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻 3、烹调技法早先以炮、烤、涮为主，较多地保留着游牧民族的饮食习俗，亦善于学习和吸取其他民族的烹饪方法 4、最突出的特点在于其饮食习俗来源于伊斯兰教教规，饮食禁忌比较严格 葱爆羊肉、焦熘肉片、黄焖牛肉、扒羊肉条、油爆肚仁 素菜 天津真素园、上海功德林、南京绿柳居、北京全素斋、广州菜根香、杭州道德林、西安素味香 1、时鲜为主，清爽素净 2、花色繁多，制作考究 3、富含营养，健身疗疾 桑莲献瑞、鼎湖上素（鼎湖罗汉斋）、文思豆腐、糖醋素鲤、素火腿 药膳 1、以中医理论为基础 2、以传统的烹调技术为手段 3、以治病、保健、强身为目的 4、药膳与服用药物一样，必须遵循治疗原则 冬虫夏草全鸭、当归炖乌骨鸡、杜仲爆羊腰、米酒炒田螺、白术猪肚粥 我国各类茶叶的特色与代表名茶 茶叶种类 关键工艺 叶汤颜色 口味特点 代表名茶及产地 绿茶（最古老的茶叶品种） 不发酵，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的绿嫩 绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿 清香芬芳，味爽鲜醇 西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰 红茶（出现于清朝） 制作关键是渥红（发酵），用全发酵法制成 红叶红汤 有水果香气和醇厚滋味，且非常耐泡 多以产地命名，名茶有安徽祁红、云南滇红 乌龙茶（青茶，出现于清朝） 制作采用独特的“做青”、“炒青”工艺，使鲜叶不充分发酵，仅半发酵，介于红茶与绿茶之间 茶叶绿叶红镶边，茶汤金黄澄鲜 既有红茶的甜醇，又有绿茶的鲜浓香味 主要产于福建、广东、台湾一带，名茶有福建武夷岩茶、铁观音、广东凤凰单枞、台湾冻顶乌龙 白茶 制茶时不炒不揉，只经过自然萎凋、干燥过程 茶叶多白色茸毛，色白如银，茶汤浅淡或初泡无色 滋味鲜醇，毫香明显 主要产于福建政和、福鼎，名茶有白毫银针、白牡丹 黄茶 加工中采用闷蒸工艺，在破坏酶作用的前提下，多酚类可在温热条件下进行非酶性的自动氧化 黄叶黄汤 香气清悦醇和，味厚爽口 君山银针 黑茶 主要制作特点是有渥堆变色的过程，以充分进行非酶氧化，从而使较粗老的鲜叶原料经制作后具有该茶类特有的品质特征 叶色油黑或褐绿，汤色褐黄或褐红 香气纯，味不涩 花茶（出现于宋代） 用茉莉