宴会设计课件-清华大学叶伯平版本要点.ppt

宴会现场服务 热情迎宾：夹道式、领位式、站位式； 贵宾休息室服务； 接挂衣帽； 宴前活动服务：酒会、会见、照相； 引领入席； 拉椅让座； 开餐服务：铺餐巾、撤（补）餐具、撤筷套、茶水服务、毛巾服务、撤冷菜保鲜膜； 酒水服务； 菜品服务； 席间服务； 餐间巡视； 意外处理：客人不慎行为、员工操作失误、酒店意外事件。 宴后收尾工作 结账准备； 收银结账：结账方式（现金结账、支票结账、刷卡结账、签单结账）、结账服务程序与要求； 剩菜打包； 送客服务； 现场检查； 撤台清理：收拾餐具、存放家具、清洁卫生； 安全措施； 善后处理； 总结提高。 上菜服务 上菜准备； 上菜位置：零点、团餐、正式宴席的“上菜口”； 上菜时机：冷菜、热菜； 上菜节奏：速度-先快后慢、要求-符合客情； 上菜顺序：出品、热菜上席顺序与原则； 端送菜品； 艺术摆菜： 展介菜品：展示、介绍。 跟进服务： 保持整洁。 上菜顺序“七先七后”原则 先冷菜，后热菜； 先佐酒菜，后下饭菜； 先优质、名贵、风味菜，后一般菜； 先咸味菜，后甜味菜； 先本地、本店菜、特色菜，后其它品种菜； 先荤菜，后素菜； 先菜后点。 席面摆菜 基本要求：易于观赏，造型美观，尊重主宾，方便取用，操作礼貌； 摆菜动作要求：“轻”、“准”、“正”、“平” 菜盆摆放艺术（对称摆放、艺术摆放、突出看面、尊重主宾）。 菜盆艺术摆放原则：一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花的原则摆菜。 各类菜肴的看面：头部、身子、刀面、正面、好看部分、腹部、盆向。 各类菜肴上菜跟进服务 冷菜、佐料菜、易变形菜、声响菜、炸爆炒菜、拔丝菜、外包菜、原盅炖品菜、河海鲜菜、多汁菜、铁板类菜、汤、火锅、铁板、锅仔。 分菜服务 分菜服务工具及使用方法； 分菜方法：厨房分菜、桌面分菜（单人分菜、转盘分菜、两人分菜）、旁桌分菜。 分菜要求：清洁卫生、动作利索、分量均匀、跟上作料、注意反应、抓紧服务。 名贵菜肴、全鱼菜肴、外加作料的菜、有包装的菜、铁板类特殊菜肴分菜服务方法。 席间服务 撤换餐具：撤菜盆、换骨盆、上汤碗； 保持餐桌卫生整洁； 更换小毛巾； 点烟服务； 服务酒水； 加菜服务； 水果服务； 其他服务。 模块二 西式宴会服务设计任务一 西式宴会服务方式 法式：桌前烹饪、方法各异、双人服务、酒水专司。 俄式：银盘服务、一人服务、两次分菜。 英式：私人宴请、主人服务、客人调味。 美式：各客装盘、快捷方便、右上右撤。 任务二 西式宴会服务流程宴会前的准备工作 明确任务； 布置餐厅； 备餐具柜； 备齐餐具； 准备酒水； 摆放餐桌； 铺上台布； 摆放餐具； 掌握知识：熟悉宴会菜单、熟悉烹调方法、熟悉烹制时间、熟悉配料调味； 全面检查。 宴会开餐服务 迎候宾客； 餐前鸡尾酒服务； 接挂衣帽； 引宾入席；出菜服务； 酒水服务与冰水服务； 上菜服务：上菜顺序、上菜位置、上菜要求，主食、开胃菜、清汤或肉汁汤、主菜、甜点、水果、饮品等各种菜点上菜服务要求。 台面服务：同步上菜、同步撤盘、保持清洁、保持温度、放准位子、上调味酱、补置餐具、上洗手盅、其他服务； 上水果或甜点； 巡视服务。 冷餐会服务流程 餐前准备：布置场地、摆放餐台、摆放菜品、摆放餐桌、环境布置、全面检查； 就餐服务：餐前酒会、入座就餐、调制鸡尾酒、主动服务、分工合作； 收尾工作。 【案例】1950年毛泽东主席宴请斯大林代表尤金的“中餐西吃”创新筵席 1950年的某一天，政务院负责接待工作的领导交给北京饭店一项任务：中央领导要宴请苏联重要贵宾，出席者22人，要坐在一起，便于交谈。负责设计宴会的人一看这个条件可为难了。中餐筵席习惯使用10人圆桌，那起码要摆两桌，那就不能满足22个人聚在一起交谈的要求。要是共用一个能坐22人的大圆桌，又相隔太远，不便于交谈。这可怎么办?饭店领导说：“这桌筵席非常重要! 一定要按政务院提出的要求办，什么困难都要克服。”于是，员工们都纷纷开动了脑筋，提合理化建议。 有人引经据典说，宴会形式不是一成不变的，它有一个发展、演变的过程。我国古代，无论是家常便饭还是宫廷盛宴，大都使用条案，那时君臣父子、尊卑长幼有着严格的界限，条案有利于分清上座、下座。使用条案的风俗沿袭了很久，至今北方农村的一些家庭在家用或是请客时，仍用长方形炕桌，盘腿围坐，可说是古风犹存。中餐宴会使用圆桌的历史并不算长，《红楼梦》75回描写贾母在凸碧山庄赏月时，专门提到了她们破例使用了圆桌，“凡桌椅形式皆是圆的，特取团圆之意”，可见清朝时宴会上用圆形桌椅还是不多见的。中国的饭馆长期使用四四方方的八仙桌。大量采用圆桌是在民国初年，那时政局不稳，军阀官僚之间互相倾轧，一些官僚政客常以请客吃饭作为拉关系、扶植派系的手段；这时的资本主义工商业已经有了一定的发展，不少工