第1章介绍-HACCP培训.doc

第1章　　介绍 前言 “水产品危害及控制指南”是美国食品与药物管理局（FDA）的第三版。本指南与FDA颁布的最终法规（21 CFR 123）有关，该法规要求水产品的加工者应建立和实施与其生产操作相适应的危害分析与关键控制点（HACCP）体系。那些最终法规是1995年12月18日正式公布的，并于1997年12月18日生效，法规中制成法典的部分列在附录8中。 FDA打算在获得更新的有关水产品危害和控制资料后每2-3年重新修订和重新出版本指南。FDA为确认拟定本指南的第四版，决定采纳对此第三版本的公众建议。建议请寄到： U.S. Food and Drug Administration Dockets Management Branch (HFA-305) Room 1-23 12420 Parklawn Drive Rockville, MD 20857 建议应与概要号93N-195一致。 本指南现在是作为对“危害分析与关键控制点培训教程”的配套文件，它是由海产品HACCP培训和教育联盟制定的。联盟是联邦和州执法者的组织，包括FDA、研究院和水产品企业。FDA鼓励水产品的加工者在建立HACCP体系时共同使用这两份材料，培训教程的副本可以从以下获得： Florida Sea Grant IFAS - Extension Bookstore University of Florida P.O. Box 110011 Gainesville, FL 32611-0011 1-800-226-1764 目的 本指南的首要目的是帮助水产品的生产者制定HACCP计划。他们能够从本指南中获得帮助他们确定与其产品有关的危害和制定控制措施的信息。 本指南的另一个目的是帮助消费者和大众依照危害和它们的控制判断商业水产品的安全性。虽然在本指南的内容中包括了许多关于消费者或零售公司的安全操作规范，但本指南并没有详细阐述这两方面内容。 本指南也可作为联邦和州管理官员在评估水产品HACCP计划时使用的工具书。 适用范围和局限 本指南提供的控制措施和操作最大程度的对水产品企业提供了建议和指导。本指南提供的信息资料是各种有可能被FDA接受的HACCP计划的综合资料。但本指南不是强制性的。只要能保证产品同等程度的安全，生产者可以选择使用其他控制措施。但是，选择使用其他控制措施（如关键限值）的生产者应负责科学地建立其充分性。 在第3章的表中和第4-21章的步骤#10、11说明了在通常情况下，对于特定的水产品，哪些危害有可能发生。为此，这些表格不应分开使用，表格列出了对特定鱼种及成品的潜在危害。这些内容必须与后续各章中的内容结合起来判定危害发生的可能性。 本指南不是水产品的生产者按FDA法规的要求进行危害分析的替代材料。本指南不包括的危害在特定条件下可能与某种产品相关。特别是：生产者应该警惕新的或正在出现的问题。（如：原先未涉及的毒素有可能在水产品中产生天然毒素）。 本指南只包含与水产品有关的安全危害，而不包含大多数与非水产品物质相关的的危害。[如：在鲜蛋的“肠道沙门氏菌”（Salmonella enteritidis）]。只要在水产品中存在这些危害，HACCP计划必须包括相应的控制措施。生产者可以使用本指南包括的原理作为帮助，以对这些危害建立适当的控制。例如间接或直接添加到食品中的食品过敏性物质和食品禁用物质的危害可以使用第19章涵盖的原理进行控制。为了进一步提供帮助，附录6中列出可能对敏感人群产生健康危害的最常用食品致敏剂名单。 本指南不包括与低酸罐头（LACF）和耐贮存的酸化食品相关的肉毒梭菌毒素产生的危害。在21 CFR113法规和21 CFR 114法规已分别对低酸罐头和酸化食品强制性地要求必须控制肉毒梭菌毒素的产生。对于这类产品，在HACCP计划中不必列明需要控制这种危害。 本指南不包含水产品HACCP法规要求的卫生控制，但是卫生监控计划的实施是建立HACCP计划的基本前提。如果必要的卫生控制未包括在卫生监控前提计划中，就必须包括在HACCP计划中。FDA决定在将来提供建立卫生标准操作程序和卫生监控计划的指南。 本指南不描述纠偏行动或验证记录，因为这些记录不要求列在HACCP计划中。不过，所有记录一定要保留。同样，不详细描述在法规§123.9（a）中制定的关于记录的具体强制性的内容。 本指南不包括验证措施，如法规§123.8所规定的HACCP计划和/或危害分析的重新评估和对消费者投诉的审查。 本指南也没有为水产品的进口商提供具体的指导以建立其验证程序。然而，本指南特别是附录