致病菌寄生虫的危害与控制.docVIP

类型：感染 细菌：沙门氏菌 通常与此有关的食物 形态 家禽 被污染的水 典型有关的食物 症状 腹泻 腹痛 发烧 头疼 潜伏期：12-36小时 病程： 3-5天 预防措施 一般存在于畜禽肉类上，被粪便污染的果蔬也可能携带。少量的就可致人生病。无鞭毛，对热抗性不强。 人员健康体检 采购：检疫合格证 温度：低温保存，减少繁殖 腌制：8-10%食盐 烹调：禽蛋要煮8分钟；肉类中心达到要求。 类型：中毒 细菌：葡萄球菌 通常与此有关的食物 形态 金枪鱼 乳制品 腌肉 鸡肉、蛋类 淀粉 以萨拉、凉菜等即食食品为主。 典型有关的食物 症状 恶心 呕吐、反胃 腹部绞痛 潜伏期：1-2小时 病程： 1-2天 预防措施 自然界广泛存在，一般在人或动物的病灶部位，比如化脓的伤口，患有乳房炎的牛乳。能产生肠毒素（enterotoxin），肠毒素耐热性强，使肠粘膜粉笔较多水分并使水分吸收量减少。比较耐盐。10-15%的食盐溶液中可生长。 人员健康体检与检查； 正确处理伤口； 员工经常性洗手； 温度：低温保存，减少繁殖； 已被污染的食品，不能再食用。 类型：感染 细菌：副溶血性弧菌 通常与此有关的食物 形态 水产品，特别是生的或未熟制的生蚝。 典型有关的食物 症状 腹泻，腹部绞痛 恶心呕吐 低烧发冷 潜伏期：数小时 病程： 1-2天 预防措施 在墨西哥湾，太平洋近海海水中常见，我国华东沿海水域该菌检出率57.4%-66.5%，海产品带菌率45.6%-48.7%； 香港的标准是：1.0X103/克即为不可接受。数量达到106/克，被认为可引起中毒。 40%饱和食盐水浸渍水产品，比如海蜇；食醋拌渍； 温度：低温保存，减少繁殖； 从批准的有声誉的供应商购买 烹制要熟透； 类型：中毒 细菌：肉毒杆菌 通常与此有关的食物 形态 鱼类、肉类、豆类等蛋白含量高的食物； 未经妥善包装的罐头食品 温度处理不当的： -土豆 典型有关的食物 症状 初期： 恶心 呕吐 后期： 虚弱 复视 说话，吞咽困难 潜伏期： 2-10天，有的在24小时内即可出现中毒症状。 预防措施 广泛存在于土壤，河流淤泥沉积物、动物粪便，鱼类肠道。能粉笔肉毒毒素，一种人类已知的毒性最强的物质。 妥善保温，冷却与再加热； 罐头食品破损勿用； 有泥土的蔬菜要清洗干净； 类型：毒素传递感染 细菌：病原性大肠杆菌 通常与此有关的食物 形态 碎肉 受污染的果蔬 典型有关的食物 症状 毒素型 腹泻 上腹痛 发烧 呕吐 感染型 血便 里急后重 腹痛 发烧 预防措施 广泛存在于人和动物肠道。健康人和儿童携带率2-8%；腹泻病人带菌率高达44%； 洗手干净 防止生熟交叉污染 烹调熟透 调离岗位： -腹泻员工 -确诊为出血性肠炎