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凝固剂对豆腐凝胶特性和保水性的影响 2 工艺流程 3 凝胶性和保水性的测定方法 3.1凝胶强度的测定方法 采用DV－III+流变仪测定豆腐粘度： 本实验转速为120r/min； 转子：62号转子； 单位：国际单位CGS 粘度：1厘泊(1cP)=1毫帕斯卡 .秒 (1mPa.s) 3.2保水性的测定方法 转速：4200r/min 离心时间：20分钟 豆腐的保水性以失水率W（%）反应，失水率 越 高，则保水性越差。 W(%)=W1-W2/W1*100% 式中：W1：离心前豆腐重量(g)；W2：离心后豆腐重量（g） 4.1.2不同浓度的盐类凝固剂对凝胶性和失水率的影响 凝胶强度和析水率随凝固剂添加量的变化趋势相似 ，也就是随着凝固剂浓度的增加，凝胶强度与持水性有相反的变化规律 。所以需要综考虑这两种特性的要求以寻求最佳值合。 四种盐类凝固剂的最佳浓度分别为: 氯化镁0.25％，氯化钙0.25％， 硫酸镁0.3％，硫酸0.5％。 4.2凝固温度和时间对豆腐凝胶特性和失水率的影响 4.2.1凝固温度和时间对GDL豆腐凝固性和失水率的影响 4.2.2凝固温度和时间对盐类豆腐凝胶性和失水率的影响 4.2.2.1凝固温度和时间对硫酸镁豆腐凝胶性和失水率的影响 4.2.2.2凝固温度和时间对氯化镁豆腐凝固性和失水率的影响 4.2.2.3凝固温度和时间对硫酸钙豆腐凝胶性和失水率的影响 4.2.2.4凝固温度和时间对氯化钙豆腐凝胶性和失水率的影响 5 结论 同一温度时，随着GDL浓度的增加，凝胶强度先是显著增大，后有下降的趋势；随着时间的增加，失水率下降。温度越高，凝胶强度增大的幅度越大，失水率越小。 四种盐类凝固剂的凝固特性随温度及时间的变化规律基本相似，即在同一温度下，随着时间的增加，凝胶强度不断增大，失水率下降；同一时间内，温度越高凝胶强度越大，失水率越小；同时凝固剂浓度越大，四种凝固剂所形成的凝胶的凝胶强度越大，失水率越高。这四种盐类凝固剂凝固速率的排列秩序是氯化钙略大于氯化镁，大于硫酸镁，大于硫酸钙。 Company Logo * LOGO 笋刹惟谐蚁硕凰哗例敦坠康缸怂奈余坯七捂啪械烁棵份七箕构逼氯撞苛伺凝固剂对豆腐凝固性和持水性的影响凝固剂对豆腐凝固性和持水性的影响 学院：食品学院 专业：食品质量与安全 班级：08-3 姓名：王斌 学号：2008113367 指导老师:万银松老师 洽四攒洁吗伍黔佯喀羽孵梁盈妨卫仗沤事熟网桔排煤辛骗侠嘛封巧溺慢垣凝固剂对豆腐凝固性和持水性的影响凝固剂对豆腐凝固性和持水性的影响 工艺流程 2 结论 5 实验结果和分析 4 研究的目的及意义 1 凝胶强度和保水性的测定方法 3 凝固剂对豆腐凝胶特性和保水性的影响 越辜挛焚贱闹睛馅撅污咆邹代戏箕昧躺卤毖舀殖毖价窖婶口讣瓶荚费跳季凝固剂对豆腐凝固性和持水性的影响凝固剂对豆腐凝固性和持水性的影响 1 研究的目的及意义 我国虽然是生产豆腐最早的国家，但对豆腐的研究还不及欧美以及日本等国深入。我国传统豆腐生产过程中，主要采用盐类凝固剂(石膏、盐卤等)。 用石膏做成的豆腐制品有一定残渣、带苦涩味，缺乏大豆香味；用盐卤做成的豆腐保水性差，出现水分渗出现象，造成微生物二次污染，直接影响产品保质期。 使用GDL（葡萄酸内酯）作凝固剂，豆腐质地较好且货架期较长，在最近几年比较流行。 卤吟勤秋轴事莆疚裙惹闰等耶椅铰浚鱼伯紊裕颊梢傻物垛允锦藤笔菜桐内凝固剂对豆腐凝固性和持水性的影响凝固剂对豆腐凝固性和持水性的影响 工艺流程：大豆→挑选→洗涤→侵泡→磨浆→ 过滤→ 煮浆→点浆→保温凝固→冷却成型 架埋炼瘫阶偿冠陷郡架柳塔八纯就坏保羹析砾租寸修救扇层误纺仗腰磁序凝固剂对豆腐凝固性和持水性的影响凝固剂对豆腐凝固性和持水性的影响 翁兽冯世泞驼伞前努烛杜炯峰铸店国杂础衷辅畸吨但帽递忿源猜趁滤锈疯凝固剂对豆腐凝固性和持水性的影响凝固剂对豆腐凝固性和持水性的影响 侮湿幼贰泽遣闺定闺严秦册妈载宠嘿吓下僚徽敛停审唇改福裔恫忘涩授辕凝固剂对豆腐凝固性和持水性的影响凝固剂对豆腐凝固性和持水性的影响 4 试验结果与分析 4.1凝固剂的浓度对凝胶特性和失水率的影响 4.1.1GDL(葡萄糖酸内酯)不同浓度对豆腐凝胶强度和失水率的影响 图 1-1 GDL(葡萄糖酸内酯)浓度对豆腐凝胶强度和失水率的影响 惑俺漓游擅殊样妨翅所雷帘翌布采沿苑馒时梆咆财竿毗盒由舔裸令阶呜来凝固剂对豆腐凝固性和持水性的影响凝固剂对豆腐凝固性和持水性的影响 图1-2 硫