【2017年整理】理化检验复习资料.docVIP

食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。 食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。 干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。 极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。 异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。 酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的称为酸性食品。 碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。 物理检验法：根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而言。 酸价（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。 油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA值。 印胆：胆囊的通透性增加，胆汁外溢，绿染肝脏和临近器官。 脊椎旁红染：腐败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁纵行大血管最为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象。 淀粉酶值：指在40℃温度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h内可能转化1%淀粉的毫升数。 转基因食品：是指利用基因工程技术改变基因组构成，将某些外源基因转移到动物、植物或微生物中去，改造其遗传物质，使其性状、营养价值或品质向人们所需目标转变，并由这些转基因生物所生产的食品。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 食品理化检验 基本程序：1.样品的采集和保存 2.样品的制备和预处理3.检验测定4.分析数据处理5.检验报告。 采样的原则 第一，样品要均匀，具有代表性，能反应全部被检查食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要确保原有的理化指标，防止成分的损失、逸散或带入杂质，防止样品污染。 采样的方式：随机抽样、系统抽样、指定代表性抽样。样品保存的原则：防止污染；防止腐败变质；稳定水分；固定待测成分。 样品处理的目的有三个：1.使被测成分转化为便于测定的状态；2.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；3.浓缩富集被测成分。 样品处理常用的方法有：溶剂提取法、有机物破坏法、蒸馏法、色层分离法、磺化法与皂化法、沉淀分离法、掩蔽法、浓缩法。 食品中酸的来源：①原料带入②加工过程中人为加入③生产中有意让原料产酸④各种添加剂带入⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染。 有效酸度（pH）的测定方法：①电位法(pH计法)②比色法③化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH。 液态食品相对密度的测定：密度瓶法、相对密度天平法、密度计法。 常用测定脂类的有机溶剂：1. 乙醚2. 石油醚3. 氯仿—甲醇。 常用澄清剂的种类：1硫酸铜和氢氧化钠溶液2还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等3中性醋酸铅4乙酸锌和亚铁氰化钾溶液。 灰化条件：温度、时间、容器。 农药污染食品的途径：直接污染；间接污染；食物链和生物富集作用对食品造成的污染；意外事故造成的食品污染。主要残留药物有以下几类：⒈ 抗生素类药物⒉ 磺胺类药物⒊ 硝基呋喃类⒋ 抗寄生虫类⒌ 激素类药物。 药物的残留对人体的危害：1．毒性作用 2．使某些细菌产生抗药性3．过敏反应4．造成菌群失调5．致癌作用。 四环素类抗生素残留量的测定：多采用微生物法。定性—薄层法；定量—微生物法。 鲜乳中抗生素残留量的测定（TTC试验）抗生素的测定方法主要可分为微生物测定法，化学测定法和物理测定法三大类。乳脂肪的测定：哥特里—罗兹法、盖勃氏法、巴布科克法 异常乳的种类：生理性异常乳、化学异常乳、微生物污染乳、病理异常乳。 市售鲜蛋的常见感官变化：鲜蛋、陈蛋、次蛋、劣蛋（贴皮蛋、散黄蛋、霉蛋、胚胎发育蛋、热伤蛋、黑腐蛋） 鉴别鲜蛋质量的方法：感官检查、灯光透视法、蛋相对密度的测定