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管理会计在商场连锁餐企的实用探索 　　摘 要：本文主要以商圈连锁餐企为典型，从成本控制现状入手，剖析商圈餐企成本管理过程中存在的各种问题及原因并提出科学控制和管理的意见和建议，以提高国内商圈连锁餐饮业的营业收入与利润。 　　关键词：商圈餐企；管理会计；成本；预算 　　DOI：10.19354/j.cnki.42-1616/f.2016.17.54 　　一、商圈连锁餐企在日常会计成本管理存在的问题及原因分析 　　（一）许多商圈连锁餐饮企业内部缺乏监督，对成本缺乏管理。一方面在于这些企业内部控制和监督体系的不完善，管理信息化平台建设不健全，经营信息和会计信息的质量不能得到保障，管理会计的作用得不到充分的发挥。另一方面，企业的成本管理仍侧重于核算，管理会计的信息只是对财务信息的简单加总结合，管理者无法全面把握管理会计信息，造成连锁餐饮企业的各种食品质量问题，危及企业的可持续发展。 　　（二）许多商圈连锁餐饮企业只注重短期经营目标，对长期投资决策的重视程度不够。2015年开始，许多餐饮人热火朝天的开始众筹实体店，但是餐饮业这种需要专业性、持续运营、操作复杂多变的行业特性，决定了餐饮不是一个可轻易开展众筹的行业。究其原因，在于餐饮众筹周期长，需要长期的持续经营，餐饮不是一次性众筹就完毕，需要持续投入。而且餐饮也需要专业团队操盘，餐饮操盘人的能力也是成败的关键所在。 　　（三）商圈连锁企业并没有将预算管理与控制作为企业主要管理环节。虽然很多商圈连锁餐饮企业已经逐渐认识到预算管理与控制对企业的重要性，但是在实际操作中存在着预算上服从领导意志，实行由上而下的命令式预算体系，导致预算与现实需求脱节的问题。究其原因，在于预算管理意识不强，预算数据缺乏有力依据，缺乏严格的预算考核制度，重预算编制轻预算执行，缺乏有效的考核与奖惩制度等。 　　（四）商圈连锁餐饮企责任会计的建立不健全，业绩考核制度无法严格执行。商圈连锁餐饮企业由于体系庞大，门店众多，员工繁多，事务庞杂，要想实现企业与员工利益最大化，就必须建立健全的责任会计体系，建立并严格执行业绩考核制度。据调查，只有80%左右的企业建立了业绩考核制度，但其中只有 　　50%左右的企业全面实施了考核制度。究其原因，在于绩效考核方面缺乏行之有效的沟通。真正的绩效考核应是通过评估员工能力，找出企业潜在的问题，但是在缺乏有效沟通的情况下，管理者很难得到全面的员工信息，因此考核就无法有效的实施。 　　（五）商圈连锁餐饮企业O2O+移动支付快速发展，会计信息系统有待完善。 作为支付宝和微信支付重点发力的生活服务领域，餐饮业已成为双方争夺的焦点之一，很多餐饮企业也凭着移动支付扩大了收入来源。但新的成本管理会计系统尚未形成，传统的自动化会计系统占据主要领域。究其原因，一方面，因移动支付本身还存在着安全性低，政策法规不完善等问题，且传统的消费习惯在一定程度上抑制了市场需求，影响了支付企业发展。另一方面，由于我商圈连锁餐饮企业缺乏相关专业人才，许多企业在O2O平台构建上面临着很多问题，许多企业的管理会计制度尚未健全，无法及时调整以适应时代的发展。 　　二、管理会计实用过程中提出建议 　　商圈连锁餐企总部在计算盈利上一般是各门店收入总和减去各项费用成本以及折旧摊提和营业外支出即为企业税前利润，对于单独店铺而言，一般为销售毛利减去营业费用即为店面获利。具体如下：假设客户需求为Q，客单价为p，运输、物料、食材等销售成本作为变动成本视为V，水电、办公、交通等营业费用相对固定，费用额变动少视为固定成本记为F，则店面税前获利可表示如下： 销售收入净额=PQ（-营业税金）营业税金包括5%营业税及地方捐税，这里暂不考虑。 　　销售毛利=PQ-VQ，店面利润=PQ-VQ-F 　　（一）增加销售收入净额（PQ）。提高Q更多是营销手段总用，管理会计参与环节有限，不做详细阐述。但客流也分为头回客和回头客，对于餐企挽留回头客是很重要的目标，最有效的是与互联网相结合，通过互联网联络忠诚顾客，降低营销过程中的费用或将文化融入餐饮博取顾客眼球。 　　提高P并非仅仅是提高单价，一方面是可以加强服务员培训，通过提升酒水饮料点击及服务质量，推销高单价餐品，推广优惠活动等方式引导使顾客多点毛利高的菜品，另一方面通过产品组合的形式提高菜品单价，很多餐企招牌菜销量高但毛利低，可以通过菜品搭配，将毛利高价格低的菜品组为套餐，既不会引起顾客反感又让顾客觉得菜品合理服务周到，对于部分餐企招牌菜受到营业费用变动成本增长情况下需要调增价格的，也可通过在原有基础上的餐品不变情况下衍生出价格稍高品质较好的菜品，从而让顾客多样化选择，也提高了毛利，故餐企应通过多元化方式提高P，单纯在原有基础上提高，反而会导致毛利下降。 　　（二）降低固定营