高维生素果奶的研制.docxVIP

高维生素果奶的研制张杰（周口师范学院生命科学系河南周口 466001）摘 要:以苹果、猕猴桃、牛奶、柠檬为原料，采用正交试验和感官评定的方法，通过综合分析研制出了口味独特、富有营养和多种保健功能的高维生素c果奶饮品。该产品最佳配方为苹果汁40%，猕猴桃汁20%，柠檬汁20%，20%的糖液10%，鲜牛奶10%，0.4%的琼脂作稳定剂。关键词：果奶；牛奶；高维生素c；正交设计Development of Fruit Milkwith HighVitaminZhang Jie(Department of Life Science, ZhoukouNormal University, Zhoukou Henan466001)Abstract:Taking apples,kiwi fruit, milk, lemon as raw materials, using orthoghonal experiment designand method of sensory evaluation, combining with the efficacy of the high vitamin c fruit milk with specialflavor，nutritious and variety of health functions. The The best formula is that apple juice 40%, kiwi fruit juice 20%, lemon juice 20%, sugar solution with 4%concentration 10%, milk 10%, 0.4% agar as stabilizer.Key Words: Compositejuice; Milk; HighvitaminC;Orthogonal design随着我国市场经济开放程度的加深，果汁饮料行业逐步成为一个与日常生活密切相关的产业。从与国际接轨的必然发展方向看，还有很大的潜力，尤其是果汁奶饮料潜力巨大。将果蔬汁与牛奶有机结合生产出真正意义上的果汁奶，在未来我国乳品饮料及果蔬汁饮料市场上也将产生巨大的消费空间。果蔬汁与牛奶有机结合可以将牛奶中的蛋白营养成分及果蔬汁的芳香、色泽及其他矿物质营养，起到营养互补、风味及口感相互协调等作用[1,2]。另外，快节奏的生活让现代都市的人们对维生素损失较严重，尤其终日对这电脑的上班一族来说对身体影响很大。而苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素，祖国医学认为苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效[3,4]。柠檬是世界上有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益，而且柠檬酸具有防止和消除皮肤色素沉着的作用。猕猴桃营养丰富，美味可口[5-7]。猕猴桃含有丰富的维生素，可有效满足现在人对维生素摄取的需求。鲜果酸甜适度，清香爽口。牛奶的适用人群普遍，老少皆宜，而且营养成分全面，是人体钙的最佳来源。牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是理想的天然食品。所以将以上三种水果调配而成的果奶与牛奶混合后将对人体健康大有裨益[8-10]。1. 材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料苹果、猕猴桃，柠檬，消毒纯鲜牛奶，琼脂，蔗糖等，均为市售。1.1.2设备植物组织破碎机，离心机，粗纱布，细纱布，微波炉，榨汁机，糖度计，罐装容器等。1.2工艺流程1.2.1果奶的制备(1) 苹果→挑选→预处理→榨汁→加热→初滤→精滤→苹果原汁；(2) 猕猴桃→挑选→预处理→榨汁→加热→初滤→精滤→猕猴桃原汁；(3) 柠檬→挑选→预处理→榨汁→加热→初虑→精滤→柠檬原汁；(4) 苹果汁，柠檬汁，猕猴桃汁→调配→定量→加热→灌装→冷却。(5) 消毒牛奶→加入琼脂、蔗糖混合→加入果奶→巴氏杀菌→灌装→封口→杀菌→成品。1.3工艺要点1.3.1原料的预处理(1)柠檬原汁。选择成熟、无坏斑的新鲜柠檬，洗净后去皮切分去核，切成约1mm3的块状，放入沸水中热烫1 min，立即冷冻干燥机中冷却2min，冷却后打浆榨汁，经过热处理后再过滤。过滤时，先用粗纱布粗滤，再用细纱布精滤，得到柠檬原汁。(2)猕猴桃原汁。选择大小适中，无病斑的成熟猕猴桃，洗净后去皮，切分，然后用高速组织捣碎机打浆，再过滤取汁。先用粗纱布粗滤，再用细纱布精滤，得到猕猴桃原汁。(3)苹果原汁。选择无病斑的红富士苹果，洗净后去皮，切成厚5mm的薄片，随即浸泡于质量分数10％的食盐水中，打浆前从盐水中捞出，打浆后立即用粗纱布粗滤，然后加热至沸腾，冷却后，再用细纱布精滤，得到苹果原汁。1