第九章卫生标准操作程序、危害分析及关键控制点与食品安全讲解.ppt

危 害 危害分析方法步骤： ①分析研究既往流行病学资料。 ②确定主要危害因素。 ③调查造成污染发展的主要原因。 ④观察生产加工现场。 ⑤生产加工过程的卫生状况评价。 ⑥生产加工环境的采样与分析。 ⑦微生物学诊断性试验。 危害分析对象内容： ①原料、辅料、生产用水等。 ②加工过程和加工后，食品的理化性质。 ③生产设备及车间内设施。 ④操作人员的健康、卫生及教育。 ⑤包装、贮运及消费。 所选控制措施的评价： ①对确定食品安全危害的控制效果。 ②对该控制措施进行监视的可行性。 ③该控制措施在体系中的位置。 ④该控制措施作用失效或发生显著变异的可能性 ⑤如该控制措施作用失效，结果的严重程度。 ⑥该控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平。 2、确定关键控制点（CCP） （1）CCP确定原则 ①一条加工线上确定的某一产品的CCP，可以与另一条加工线上同样产品的CCP不同，因为危害及其控制的最佳点会因多种因素而变化。 ②一个CCP能用于控制一种以上危害，同样一种危害可通过多个CCP来控制。 （2）CCP的确定 ①当危害能被预防时，这些点可被认为是CCP。 ②能将危害消除的点可确定为CCP。 ③能将危害降低到可接受水平的点可确定为CCP 。 ④CCP判断树方法。常用“CCP判断树表”，判断树中四个互相关联的问题构成判断的逻辑方法，通过回答四个问题来判断该点是否为CCP 。 判断树逻辑关系表明： ①如有显著危害，必须在整个加工过程中用适当CCP加以预防和控制。 ②CCP须设在最佳、最有效的控制点上。如CCP设在后序步骤，则前步骤可不作为CCP；如后序步骤没有CCP，则前步骤必须确定为CCP。 ③判断树应用不适于畜禽类的宰前、宰后检验。不能认为宰后肉品检验合格就可免去宰前检疫。 CCP判断树并不是唯一的工具，CCP确定必须结合专业知识以及相关法律法规要求，否则可能导致错误结论。 3、建立关键限值（CL） 关键限值：区分可接受或不可接受的判定值。 （1）建立关键限值（CL） ①为每一个CCP建立一个或多个CL。 与该CCP相关联的每个预防措施都必须满足相应的CL标准，当加工偏离了CL，必须采取纠偏行动保证食品安全。 ②合适的CL应做到来自科学刊物、法规性指标、专家及实验室研究。 ③建立CL应做到合理、适宜、适用、可操作性。 ④良好的CL应该直观，易于监测，不能违背法规，不能打破常规方式。 微生物的限制难以控制，所以对于微生物没必要设置CL ，一般通过一些物理参数和可快速测定的化学参数如温度、酸度、时间、流速、水分活度、盐度等来控制微生物污染。 （2）建立操作限值（OL） ①OL建立比CL更严格的限度，为操作人员制定降低偏离风险的要求。 ②OL应当确立在CL被违反之前所达到的水平，避免超出CL。 ③考虑正常的误差，OL与CL差值应大于CL最小偏差。 ④加工工序应当在超过OL时进行调整，以避免违反CL，这些措施称为加工调整。 加工调整不同于纠偏行动。 4、建立CCP监控程序（M） 监控是对CCP有计划、有顺序地观察或测量，以判断CCP是否在控制中，并有准确记录，用于未来的评价。 （1）监控目的 ①跟踪加工过程操作，收集数据，查明或注意偏离CL的趋势，为及时采取措施提供依据。 ②对失控的加工过程提出预警。 ③帮助确定问题需要纠正的范围。 ④帮助指出失控的原因。 监控计划包括四个部分 （1）监控对象（监控什么）（W） HACCP中监控对象主要是指生产过程中各加工或关键控制点。还包括观察检查现场、卫生环境条件、原料产地、原料包装标志、政府法规是否允许等。 监控内容（对象）：可