1.2《腐乳的制作》.pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题 2 腐乳的制作 “闻着臭,吃着香”,这是我国古代劳动人民创造出来的腐乳,也叫“臭豆腐”。早在公元前5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载。 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，它味道鲜美，易于消化吸收，而且便于保存。 起主要作用 答：豆腐 蛋白质和脂肪等 【问题1】制作腐乳的原材料是什么吗？其主要要化学 成分有哪些? 【问题2】参与腐乳发酵的微生物有哪些？ 青霉 曲霉 酵母菌 毛霉 【问题3】上述微生物在腐乳发酵过程中的作用是什么？ 答：分泌蛋白酶和脂肪酶等。 一 制作腐乳的原理 1、毛霉是一种丝状真菌，具发达的直立菌丝和匍匐菌丝。 3、代谢类型 异养需氧型 4、毛霉等微生物在腐乳制作过程中发酵的原理 2、繁殖方式 孢子生殖 5、发酵条件： ①温度： ②氧气： ③湿度： 15℃～18℃ 需要 6、分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、 谷物上 蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 【问题1】豆腐长白毛是什么原因？ 【问题2】王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 【问题3】闻着臭，吃着