加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶-5.ppt

第二节一般干酪的生产工艺  现以半硬质或硬质干酪产品生产为例，介绍干酪生产的基本加工工艺流程。 一、生产工艺流程 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色→挂蜡→包装 二、操作要点 1、原料乳的检验与预处理 (1)原料乳的检验 高品质的干酪产品来源于高质量的原料乳。因此必须对原料乳进行感官、理化、微生物、抗生素指标等严格检验，以保证进入生产过程的原料奶的质量。 一般用于干酪生产的原料乳中的细菌总数应低于100 000cfu／mlo (2)原料乳的预处理 ①净乳：除杂；除去乳中90%的细菌，并能有效破坏在巴杀中很难杀死的丁酸梭状芽孢杆菌。 ②冷却和储存：牛乳净化后立即冷却到4℃以下。抑制细菌繁殖。 2．杀 菌 (1)作用 ①杀灭原料乳中的致病性微生物并降低细菌的总体数量。 ②破坏乳中的多种酶类。 ③蛋白质变性。 3、加入添加剂 为了改善乳凝固性能，提高干酪质量，需要向乳中加入某些添加剂，主要有以下几种类型： （1）氯化钙 ①目的：可以促进凝乳酶的作用，促进酪蛋白凝块的形成。 ② 添加量：生产中配成约含40％氯化钙的饱和溶液，氯化钙的允许使用量不超过20g／100kg牛乳。 (2)色素 乳脂肪中的胡萝卜素使干酪呈黄色，但含量随季节变化，冬季则低。生产中应向干酪中添加一定量的色素，调整色泽。 ②热烫的形式主要采用： 加入热水；将热水、蒸汽加入干酪槽的夹层中；或将二者结合起来等方法。 ③方法： 初始时每3-5min升高1℃。当温度升至35℃时，则每隔3min升高1℃。当温度达到38—42℃时停止加热并维持此时的温度。 8、成型压榨 (1)堆积 乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5一l0min，使其成块，并继续排出乳清，此过程称为堆积。 注意：避免空气进入干酪凝块当中。 (3)压榨 在内衬衬网的成型器内装满干酪凝块后，放入压榨机上进行压榨定型。 ①目的： 为了更好的排出乳清，促进凝乳颗粒完全融合。 ②操作过程： 预压榨，一般压力为0．2～0．3MPa，时间为20～30min。预压榨后取下进行调整，视其情况，可以再进行一次预压榨或直接正式压榨。将干酪反转后装入成型器内以0．4—0．5MPa的压力在15—20℃再压榨12-24h。压榨结束后，需将干酪从成型器中取出，并切除多余的边角，称为生干酪。 9、加盐 （1）目的： ①抑制腐败及病源微生物的生长； ②调节干酪当中包括乳酸菌在内的有益微生物的生长和代谢； ③促进干酪成熟过程中的物理和化学变化； ④直接影响干酪产品的风味和质地。 4、苦味生成 干酪的苦味是常见的质量缺陷。 酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。极微弱的苦味可构成Cheddar cheese的风味成分之一，这是特定的蛋白胨、肽所引起。 另外，乳高温杀菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦味的强度。 5、恶臭 干酪中如存在厌气性芽胞杆菌，会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等。此类物质产生恶臭味。生产过程中要防止这类菌的污染。 6、酸败 由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要来自于原料乳、牛粪及土壤等。 其他干酪的生产工艺 其他干酪的生产工艺 一、农家干酪（Cottage Cheese） 农家干酪属典型的非成熟软质干酪，它具有爽口、温和的酸味，光滑、平整的质地。 制作农家干酪的所有设备及容器都必须彻底清洗消毒以防杂菌污染，因为农家干酪是非常易腐的产品。 （一）原料乳及预处理 农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，一般用脱脂乳进行标准化调整，使无脂固形物达到8.8％以上。然后对原料乳进行63℃、30min或72℃、16s的杀菌处理。冷却温度应根据菌种和工艺方法来确定。 一般短时法为32℃，长时法为22℃。 （二）发酵剂和凝乳酶的添加 1、添加发酵剂 将杀菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在25～30℃，添加制备好的生产发酵剂（多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成）。添加量为：短时法（5～6h）5%～6%，长时法（16～17h）1.0%。 加入前要检查发酵剂的质量，加入后应充分搅拌。 2、氯化钙及凝乳酶的添加 按原料乳量的0.011%加入CaCl2，搅拌均匀后保持5～10min。 按凝乳酶的效