碳水化合物要点.pptx

碳水化合物Carbohydrate Sept.2014 碳水化合物----定义 以单体或者聚合体形式存在的多羟基的醛、酮、醇和酸。 主要种类有糖（单糖、双糖（甜糖）、糖醇）、寡糖（低聚糖）和多糖。 糖： 1-2个单糖 寡糖：3-9个单糖 多糖：10个及以上单糖 碳水化合物----分类 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇 低聚糖：大豆低聚糖、低聚果糖、海藻糖、异麦芽低聚糖 多糖：淀粉、抗性淀粉、膳食纤维 碳水化合物----双糖 a、蔗糖=葡萄糖+果糖，食用蔗糖主要从甘蔗和甜菜中提取 b、乳糖=葡萄糖+半乳糖，仅存在于奶和奶制品 c、麦芽糖=葡萄糖+葡萄糖 碳水化合物----糖醇和低聚糖特点 糖醇：血糖生成指数小；不易引起龋齿 低聚糖：在小肠中几乎不被吸收；被结肠内有益菌利用，产生 短链脂肪酸；健康食品的首选甜味剂 大豆低聚糖：存在于大豆和其他豆类 低聚果糖：小麦、黑麦、洋葱、大蒜 碳水化合物----多糖 1、淀粉：分直链（α-1,4糖苷键，遇碘蓝色反应）和支链（α- 1,4糖 苷键和α-1,6糖苷键，遇碘反应棕色） 2、抗性淀粉：一小部分未经消化酶作用进入结肠发酵的淀粉 3、膳食纤维：纤维素、半纤维素、果胶、树胶 碳水化合物消化 所有碳水化合物只有被水解为单糖才被机体吸收。 蔗糖 乳糖 麦芽糖 麦芽糊精 葡萄糖 + 果糖 葡萄糖 + 半乳糖 葡萄糖 葡萄糖 蔗糖酶 乳糖酶 麦芽糖酶 葡萄糖淀粉酶 碳水化合物吸收和去向 葡萄糖：机体大部分细胞以葡萄糖为能源物质 半乳糖：磷酸化后成1-磷酸葡萄糖---糖原前体 果糖 ： 磷酸化后成1-磷酸果糖---糖酵解的中间物 吸收：单糖在小肠通过葡萄糖转运载体主动（葡萄糖和半 乳糖）或被动（果糖）进入小肠细胞 婴幼儿奶粉中的碳水化合物 婴幼儿食品中最常见的碳水化合物有乳糖、蔗糖、麦芽糊精等，这些碳水化合物在提供能量方面没有差异。 乳糖天然存在于哺乳动物的奶液中，它在肠道经过乳糖酶消化后吸收。肠道乳糖酶活性在婴儿时最强，随着年龄增加肠道乳糖酶活性有逐渐下降的趋势，再加上“乳糖不耐受”现象，因此针对较大儿童如1岁以上幼儿的配方奶粉，通常用麦芽糊精和蔗糖作为主要的碳水化合物来源。 麦芽糊精、玉米糖浆和蔗糖 1、定义：以玉米、大米淀粉为直接原料，经酶法工艺水解而成的营养性低聚糖，另含钙、铁等对人体有益的微量元素和矿物质。 2、主要特征：甜度低、易消化、易溶解、膨化性和稳定性好 麦芽糊精 玉米糖浆 1、定义：以玉米淀粉直接原料，经酶法工艺水解而成的以麦芽糖（双糖）为主的糖浆。 2、主要特征：比麦芽糊精甜、水解程度较麦芽糊精高 麦芽糊精、玉米糖浆和蔗糖 蔗糖 与麦芽糊精和玉米糖浆不同，蔗糖为天然食品，更为安全； 危害： （1）引起宝宝挑食，诱发龋齿、肥胖等问题 （2）长期摄糖量过多，还有可能影响骨骼发育，导致佝偻病