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中国肉类消费的全景图和大趋势 潘耀国 （国务院发展研究中心，北京 100000） 我国是世界人口第一大国，吃饭问题是头等大事。当年还有几亿人口吃不饱饭的时候，人们直接消费粮食就是节约粮食，因为那个时候生产每斤畜产品一般需要消耗3斤左右的粮食。农业的家庭经营解决了人们的温饱问题，人们的食物消费结构也悄悄发生了变化，最突出的变化就是肉类消费出现渐进式的增长。随着畜牧业科技的进步，每生产1公斤肉类大约只需要3公斤的饲料，其中只有2公斤左右的粮食。肉鸡生产是节粮型的产业，生产1斤鸡肉只需要1斤多粮食，而且是低脂肪、高蛋白的健康肉食品。中国的肉鸡产业具有出口导向的特征，九十年代生产者并不是鸡肉消费者，国内消费则是城里人为主体。肉鸡在中国是发展最快的产业，是专业化、国际化、集团化、一条龙的生产体系。日本的鸡肉消费占肉类的47％，美国也高达40％，中国目前只有百分之十几，整个禽肉产量才占肉类的19％，中国市场消化者的国际鸡肉产品，中国的鸡肉消费有相当的发展空间，鸡肉上升到肉类的1/5、禽肉上升到肉类的1/4，就是阶段性发展目标，之后比例还将继续上升。这可以从山东、广东、吉林等肉鸡生产大省，以及青岛等沿海城市的肉鸡生产和鸡肉消费的迅速增长看到全国的趋势。随着人们收入水平的提高和肉类消费增长，必然带动肉鸡产业、带动畜牧业的发展。 1 中国肉类消费处在稳步增长阶段 中国的肉类消费大体可以划分为这样几个阶段：从上世纪五十年代到八十年代，为第一个阶段，特征是，有什么吃什么，因为那个年代，上亿的人口还没有解决温饱问题，全国年人均肉类消费也就是10公斤上下，到了1978年农民年人均肉类消费也只有6公斤，城镇居民吃肉比农民多，但也只有18公斤。可见，肉类消费还没有条件成为人们的生活必需，农民养畜首先是保证城市供应，其实在那个时候农民也不具备肉类消费的经济能力。 从1990年前后畜产品真正市场化开始，中国肉类消费进入第二阶段，畜产品价格放开，消费者自由购买，到了这个时候吃肉多少取决于自己的消费购买力。这个阶段将会持续几十年，主要特征有三：一是城乡居民肉类消费都在增长，二是农民肉类消费增长速度快于城里人，三是终究会达到城乡居民肉类消费水平大体相当。 第三阶段便是城乡居民在肉类消费上的差异基本消失，城里人与乡下人在肉类消费上的倍数关系，成为历史，从营养和健康的角度出发，该吃多少就吃多少。这第三阶段距我们很远，但主要特征是农民吃肉多于城里人，体力劳动者吃肉多于脑力工作者，也就是中国肉类消费相对稳定的时候。 2 肉类消费全景图 目前，中国人的肉类消费处在第二阶段，最近这20多年，城乡居民统算，中国人平均每年肉类消费增加1市斤左右。下面我们从8个方面进行分析，可以大致描绘一幅：当前国人肉类消费的全景图。 2.1 收入越高肉类消费越多 城镇居民处在收入越高的人群肉类消费越多的阶段，人们的户外肉类消费比例在逐渐扩大。有钱人吃肉多的现实告诉我们，随着经济的发展和人们收入的增加，中国人的肉类消费量还会有一个大的增长。把城镇居民按收入分成5等分，收入最低的吃肉最少，随着收入的增加，肉类消费数量同步增加，收入越高吃肉越多。如果进一步细分，占比在5％的困难户，肉类消费水平只有20公斤，这与农民的平均吃肉水平相当。城乡人口统算，也有4－5％的最高收入人群的家庭肉类购买量开始下降，但户外消费却有明显上升，综合起来看，吃肉最多的还是中高收入群体。 2.2 进城民工肉类消费高于农民 进城打工的农民工，多数是青年，不养猪照样得吃肉、甚至吃肉量比在农村时还要多，由于城市供应的集中性和便利性，为人们肉制品消费提供了有利的条件，加上收入的增长，有利于肉制品的消费。人们吃肉的均衡性增强，也是扩大肉类消费的重要方面。蹲在城市大路边的建筑工人，手里举着两个馒头就着水煮白菜，在个体小店干活的农民工吃的也许只是米饭就咸菜，但遍布大街小巷的宾馆、饭店、小吃店的服务员和厨师的90％都是农民工，民工的主体是青年，与中年人的省吃俭用不同，而是有钱就买、有肉就吃。进城民工肉类消费水平也许还赶不上市民，但吃肉量已经高于农民。 2.3 吃肉越多的人群，肉制品消费比例越高 收入高的人吃肉多，吃肉多的人，肉制品消费比例大，这一现象在城乡之间、城市高低收入者之间的对比就很能说明问题。全国的肉制品占肉类的10%，城市居民是肉制品消费的主力，而农村居民肉制品消费低到国家统计忽略不计的程度。 2.4 春节期间：农村肉类消费多于城市 满足农民季节性消费是肉类工业的重要任务之一。企业家比常人更知道现实市场在哪儿？高收入人群是所有企业的目标群。春节，城里人去饭馆的逐年增加；农村还处在家宴为最高规格和普遍待客方式的阶段，春节期间，农村居民的肉类消费成倍增长的感觉有，但肉制品消费还是相当少。春节正好是天寒地冻的季节，肉类