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1.什么是熏制品 熏制是将原料置于密封的容器中，利用燃料的不完全燃烧所 生成的烟使原料成熟或产生香味的食品加工方法。多使用动物性 原料，也可使用豆制品和蔬菜。原料可整熏，也可切工成条、块状熏 制。熏时原料置于熏架上，其下置火灰并撒上熏料（锯末、松枝、茶 叶、糖、锅巴等），或锅中撒入熏料，上置熏架，将锅置火上隔火引燃 熏料，使其不完全燃烧而生烟，烘熏原料致熟。成品色泽红黄，具 有各种烟香,风味独特。 熏法源于史前的火熟法时期，原是一种古老的贮藏食品的方 法。食品经过烘烤、烟熏，烟中的蚁醛等成分可直接杀灭细菌，并 使食品水分大部分挥发，提高防腐能力。但很长时期未形成独立 的烹饪方法。元代，始见于食谱，仍属制作半成品的方法。如《易 牙遗意》“火肉”、《居家必用事类全集》“婺州腊猪法”、“羊红肝”等。 清代，熏法始见于食品制作，《养小录》上有熏豆腐、熏面筋、熏蕈、 熏笋、熏鲫;《食宪鸿秘》上有熏肉、熏马鲛;《随园食单》上有熏蛋、 熏鱼子;《中馈录》中的“制五]香熏鱼法”，用青鱼或草鱼切厚片，经 腌、煎等处理后，“将花椒、大小茴香炒研细末掺上，放在细铁丝罩 上。炭炉内用茶叶、米少许，烧烟熏之，不#过度，微有烟香气即 得”，此时熏制技法已趋完善，成为独立的烹饪方法。 现代熏法主要用于三个方面：①制作加工性原料，如湖南脂 肉、湖北恩施熏肉、金华熏腿等;②熏制熟食品，如上海熏鱼、熏蛋， 辽宁熏牛百叶，天津糖熏野鸭和安阳三熏（熏猪肝、熏口条、熏大 肠）等;③熏制菜肴，如安徽无为熏鸭、四川樟茶鸭子、上海烟鲳鱼 等。 用于熏制菜肴。原料生熟不同，有生熏、熟熏；因熏制设备不 同，有缸熏（敞炉熏）、锅熏（封闭熏）、室熏（房熏）；因熏料不同，有 锯末熏、松柏熏、茶叶熏、糖熏、米熏、樟叶熏、甘蔗渣熏、混合料熏 等。烹饪应用，主要按生、熟熏法分类:①生熏。以生原料熏制，熏 后直接食用，如山东生熏黄鱼，将鱼治净、码味后，于熏锅中先放白 糖和熟米饭，将鱼放熏架上，加盖，将置于旺火上熏制。安徽毛 峰熏鲥鱼、上海生熏白鱼 均与此法相同；也有生料熏后再经蒸、炸 成菜的，如四川樟茶鸭子。②熟熏。原料经初 步熟处理后再进行 熏制。如福建熏兔，将肥嫩兔治净煮至8成熟，码味，人熏锅，以晚 稻米作熏料熏制而成。安徽茶叶熏鸡、江苏松子熏肉等均为此法。 有些酱卤制品的熏制常取缸熏法，大批制作时则用室熏法(熏房熏制）。 近年来有资料报道，熏制食物含苯并芘、硫化物、砷等有害物 质，久食于健康有害；又有报道认为熏制食物所含有害成分数量甚 微，偶然食用不足以构成危害。这有待于对熏制食品的有害成分 及其含量作进一步研究鉴定。此外，有些以熏制为名的菜肴，并不 经过熏制，而是以先炸后烹熏汁(一种预先制成的有熏制肴馔风味 的汁）的方式制成，有似熏制的风味。如江苏五香熏鱼、浙江黄酒 熏鱼等，也各有其特色。 贺卡营销方案 工欲善其事，必先利其器。为了提前应对贺卡战役，做好专业支撑服务工作，商函局8月顺利完成《2012年邮政贺卡营销方案集锦》的编写工作。 今年的贺卡营销方案通过对历年贺卡客户所属行业的深入分析与调研，把邮政贺卡重点客户和潜在客户根据集团公司关于政府类、金融保险类、通信类、房地产装饰类、汽车行业、旅游餐饮、商业零售、医药卫生和教育培训行业的九大行业分类具体推出北京地区的九大行业模板，这些模板针对不同行业进行市场分析，给出多个营销切入点，营销员可以从中选择一个或几个典型项目推荐给目标客户，或者把具体客户资料直接套用模板，省时省力。模板同时为每一个行业配备了几个设计图稿，用于对客户进行示范营销，最大限度为营销员使用提供方便。 2012版《贺卡营销方案集锦》的另一特点就是针对目前北京的市场热点精心推出了六大主题项目，提供2012年贺卡营销方向，供各营销单位参考借鉴。 （一）绿色环保系列产品 2011年中国绿化基金会启动“绿色公民行动”公益项目，动员社会各界力量参与生态扶贫公益事业，推广低碳生活，随之越来越多的社会名流也投入到低碳减排的宣传中来。中国邮政集团公司也加入了这场宣传战，统一发行了设计稳重大方、富有节日内涵，贺卡原材料均采用再生纸张，卡面统一印有“绿色公民行动”标识的环保中国邮政贺卡。由此，北京邮政积极响应，在2012年邮政贺卡设计上与环保部门和绿色组织合作，隆重推出“明信片募捐卡”，使企业与个人通过募捐卡可以更方便与快捷支持绿色环保事业，为企业和个人打造一个平台。 （二）具有附加值系列产品（典型产品：代金券） 随着人们生活水平的提高，旅游餐饮业日益成为发展势头最强劲和规模最大的产业之一。南区局开发的全聚德烤鸭明信片获得巨大的市场成功成为邮政与餐饮业成功合作的典范。商函局在2011年邮政贺卡上也率先推出了肯德基代金券贺卡，成为了另一种有益的尝试。2012年贺卡可以进一步更好的突出贺卡功能