试谈自助餐的成本控制.docVIP

试谈自助餐的成本控制 　　自助餐是来源于西餐的一种就餐方式。常由厨师将烹制好的冷热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上，由客人自己随意取食，自我服务。对顾客来说，用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少。对酒店经营者来说，由于省去了对顾客的桌前服务，降低了用人成本。但是由于自助餐在制作销售时，受人数预测、人群差异、菜品设计、消费规格等因素的影响，给自助餐的制作成本管理带来了难度。 　　自助餐以其形式多样，菜品丰富、营养全面、价格适中、用餐简便而深受消费者的喜爱。自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐渐发展成为午餐、正餐，由便餐发展到各种主题自助餐。 　　进一步繁荣了中国的餐饮业市场。但是自助餐在制作销售时，受人数预测、人群差异、菜品设计、消费规格等因素的影响，给自助餐的成本管理带来了难度。 　　一、自助餐成本控制的难点 　　1. 就餐人数与菜点出品量的矛盾 自助餐的经营有两种情况，一种是在自助餐举行之前已确定了用餐人数、用餐标准、服务方式、用餐时间和地点，如某单位举行的庆典自助餐。这类用餐因事先安排，再经过有效筹划和精确核算，从而减少了浪费，成本比较容易控制。而另一种专营的自助餐厅，在没有确定人数量的情况下，开餐前将大量产品展示出来，等候客人来就餐，形成了就餐人数与出品量之间不一致的难点，很容易造成食品的浪费，成本失去控制。 　　2. 客人不文明就餐造