订货手册推介讲解.pptVIP

订货管理 一、合理存货的意义 合理的订货是保证营运顺畅的基本因素之一，过多或过少的存货都会令餐厅增加不必要的开支： 存货过多： 1、会导致公司流动资金在餐厅积压，降低现金的周转率； 2、盘点经理在清点货物时增加工作时间和工作量，也会由于存货量偏多而无法清点出准确的库存货物，继而无法给订货提供准确的指引； 3、员工在轮替时可能会无法快速、准确地找到所需要的货品，影响工作效率。如果货物没有得到及时轮替，会导致货品过期，增加食品废弃。 存货紧缺： 1、餐厅需要到邻近餐厅借货，导致工时成本和差旅费增加； 2、缺货会降低顾客的满意度； 3、借货，会增加食品运送的安全隐患 。 二、订货手册重新梳理并完善的内容： 1、对概念的释义：例如保险期、千元用量等。 2、保险期营业额的取值方法。 3、以UTC概念的新品千元用量调整方法。 4、用千元用量周订的方法及指导原则。 5、餐厅收货及存储方法（不同货物的存储原则）。 6、餐厅收货如何处理货不对单的方法。 7、明确订货经理的工作职责及每日工作要求。 8、MIS系统订货流程操作原理。 三、《订货手册》简介 手册包含三个章节及四个附录 第一章 手册概述 第二章 订货流程 第三章 收货和存储方法 附录1 营业额预估管理 附录2 订货经理的职责 附录3 订货经理每日例行工作项目 附录4 MIS系统订货操作流程 四、订货常用的名词概念 【订货周期】：指餐厅订货落单日开始到保险期止的营业天数 【缓冲期】 ：落单日到本次落单的第一次来货日之间的营业天数； 【订货期】 ：本次落单的第一次来货日到下个落单日的第一次来货日之间的营业天数； 【保险期】 ：为使订货量与库存量不受因营业额突然波动影响而特设的营业天数。 【周期营业额】：本次落单日到保险期止的预估营业额，通常为6天 （非每日来货餐厅） 【千元用量】 ：某种货物在做一千元营业额时需要的实际用量 （以千克或个或袋为单位） 订货常用的名词概念 【订货量】： 本次落单日需要的预估来货量 订货量=预估订货周期用量-周期内来货量-库存量 【周期内来货量】：本次落单日的第一次来货量 （是上次落单日的订货量） 【存货量】：订货落单日当前的实际库存量 （即：订货落单日前一天的盘点实际库存量） 【预估订货周期用量】：预估订货周期内需要的货物量 预估订货周期用量=订货周期营业额X货物千元用量 第一章 概述 1.1 手册的宗旨 1.2 管理订货的意义 1.3 确保订货准确性的方法 1.4 补齐式订货的程序 第二章 订货流程 第一步 确定订货周期 第二步 预估订货周期营业额 第三步 计算千元用量 第四步 确定订量及调整 日 订 第一步 确定订货周期 订货周期就是指餐厅订货落单日开始到保险期止的营业天数。 餐厅可以通过配送的来货路线和信息中心编排给餐厅的配送班表，明确的知道自己的落单日、来货日，从而确认整个订货周期。 订货周期由三个时间段组成，分别是缓冲期、订货期、保险期。 缓冲期：落单日到本次落单的第一次来货日之间的营业天数； 订货期：本次落单的第一次来货日到下个落单日的第一次来货日之间的营业天数； 保险期：为使订货量与库存量不受因营业额突然波动影响而特设的营业天数。可以取0.5到两天的营业天数。通常我们将本次订货期之后一个营业天定为保险期。 配送班表 第二步 预估订货周期营业额 餐厅每日的预估营业额一般是由餐厅经理完成的，按照要求餐厅经理必须在每月的 25日前预估下月的每日营业额，给订货经理订货时指引（附件工具）。 预估好的营业录入MIS系统中“预估管理---营业额预估”内。 保险期营业额取值：通常我们取本次订货期之后一个营业天的预估营业额为保险期营业额 ，具体情况还需要餐厅根据实际情况确定，例如：餐厅的货物存储空间是否足够等。 周期营业额需要转换为“千元” 在MIS系统订货周期营业额=（系统计算值+保险期）×调整系数 预估营业额的工具 第三步 计算千元用量 千元用量：指某种货物在做一千元营业额时的实际消耗量。 就是用一段时间内的货物实际用量除以这段时间内的营业额。 通常以月或周为计算周期。 注意：千元用量四舍五入保留三位小数，干货食品类的千元用量四舍五