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食品营养学 第二章 基础营养 （三 脂肪和其它脂类） 前言 脂类是一大类疏水化合物，在活细胞结构中有极其重要的生理作用。 脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般常温下是液体的称作油，而常温下是固体的称作脂肪。 所谓类脂(lipoid)，即类似脂肪的意思，曾作为脂肪以外的溶于脂溶剂的天然化合物的总称来使用。但现在已不作为物质的名称来使用了。而是多作为所谓“类脂样的”形容词，用于可溶于脂溶剂中，表示和脂肪相似的性质。作为一种物质名称，而使用定义比较正确的脂质、复合脂质等。 类脂即复合酯类。与单纯酯类，衍生脂质统称为广义酯类。是指除含脂肪酸和醇外，尚有其他称为非脂分子的成分。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。故脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中脂肪所含的脂肪酸种类和含量不同。自然界有40多种脂肪酸，故可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。 脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。 本章教学要求 掌握人体内脂类物质构成 掌握必需脂肪酸的概念，及其生理功能 了解脂类在体内的动态变化 了解脂肪代谢异常对人体的影响 了解食用油脂的营养价值评价指标 了解脂肪的推荐摄取量和食物来源 本章主要内容 人体内的脂类物质 必需脂肪酸及其生理功能 脂类在体内的动态变化 脂类的功能 脂肪代谢异常 食用油脂的营养价值评价 脂肪的推荐摄取量和食物来源 一、人体内的脂类物质 贮存脂 结构脂 血浆脂蛋白 1、贮存脂（stored fat） 主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过剩能量的贮存形式。 脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的80%-90%。人若长期摄能过多、活动过少可使贮存脂增加，人发胖。 甘油三酯(Triglyceride，TG)是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。高甘油三酯血症是一种异族性甘油三酯蛋白合成和/或降解障碍。 正常的甘油三酯水平：儿童＜l00mg/dL（1.13mmol/L），成人＜150mg/dL（1.7mmol/L） 临界性高甘油三酯血症：250～500mg/dL（2.83-5.65mmol／L） 明确的高甘油三酯血症：大于500mg/dL（5.65mmol/L） 2、结构脂 也称恒定脂（fixed lipid），存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。 磷脂是组成生物膜的重要成分，可促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝，促进神经传导，提高大脑活力。 胆固醇是人体必需的。重要性在于与组织、胆汁酸和激素有关。 3、血浆脂蛋白 也称载脂蛋白。血中脂类运输中的重要角色。 脂肪在血液中有赖于蛋白的携带与结合。脂肪与蛋白的结合即脂蛋白。 据组成、密度、功能可分为： 乳糜微粒脂蛋白（CM） 极低密度脂蛋白（VLDL） 低密度脂蛋白（LDL） 高密度脂蛋白（HDL） 乳糜微粒（CM） CM主要含有外源性甘油三酯，是运输外源性甘油三酯及胆固醇的主要形式。正常人血浆中的乳糜微粒空腹12小时后就被完全清除，不是动脉粥样硬化的主要危险因素，但容易诱发胰腺炎。 CM是饮食高脂肪食物后，由肠壁细胞合成的富含TG的巨大脂蛋白，80-100nm。血中半寿期为10~15分钟，食后12小时，正常人血中几乎无CM。它在肠上皮细胞合成，并分泌入淋巴管。CM从胸导管移行入血液过程中，其载脂蛋白的组份迅速改变。进入血中的CM被末梢血管内皮细胞表面的LPL经激活，并作用于其内的TG，分解变成脂肪酸和单甘油脂肪酸，再进入肌肉、脂肪组织及心肌组织贮存或利用。 极低密度脂蛋白（VLDL） VLDL大小为30-80nm，含有甘油三酯、胆固醇、胆固醇酯和磷脂。VLDL在肝脏合成，利用来自脂库的脂肪酸作为合成材料，其中胆固醇来自CM残粒及肝自身合成的部分。 VLDL是运输内源性甘油三酯的主要形式。正常人极低密度脂蛋白大部分代谢变成低密度脂蛋白。这类脂蛋白由于携带胆固醇数量相对较少，且它们的颗粒相对较大，不易透过血管内膜，因此，正常的极低密度脂蛋白没有致动脉硬化作用，像乳糜微粒一样也不是冠心病的主要危险因素，极低密度脂蛋白代谢产生的中密度脂蛋白具有致动脉硬化作用。 低密度脂蛋白（LDL） LDL是富含胆固醇的脂蛋白，其胆固醇主要来自从CE转运的高密度脂蛋白中的胆固醇。 目前认为血浆中LDL的来源有两条途径： 主要途径是由VLDL异化代谢转变而来； 次要途径是肝合成后直接分泌到血液中。 血清中的脂蛋白胆固醇，低密度和高密度脂蛋白的含量是一对二。两者都有重要任务：低密度脂蛋白