第1章水和矿物质--矿物质minerals.pptVIP

主要内容(contents) 一 矿物质的作用 二 矿物质的分布 三 贮藏加工对矿物质的影响 四 食品中矿物质的分析 一、矿物质的作用 Introduction of minerals 定义Definition：elements other than C,H,O and N that are present in foods Function: 是构成生物体的组成部分。 维持生物体的渗透压。 维持机体的酸碱平衡。 酶的活化剂。 对食品的感官质量有重要作用 Major（大量）:Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al. Essential trace（微量）:Fe,Cu,Zn,I,et al. Harmful:Pb,Cd,Hg,et al. 二、Source and statement Fruit：K含量高，大部分与有机物结 合,或是有机物的组成部分,常 以磷酸盐,草酸盐的形式存在. Plant food Bean：矿物质含量最丰富,K,P,Fe, Mg,Zn,Mn等含量均较高，其 中P主要以植酸盐形式存在。 Cereals:矿物质含量相对较少，主要 存在于种子外皮。 Meats：Na,K,Fe,P Mn含量较高, Cu, Co, Zn, 等也有少量，以可溶性氯化 物磷酸盐，碳酸盐形式存在或与 Animal Food 与蛋白质结合。 Milks：主要含Ca,也含有少量K, Na, Mg, P, Cl,S等。 Eggs：含人体所需的各类矿物质。 矿物质的形式和溶解性 Chemical form and soluble：e.g Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 矿物质与矿物质的相互作用 Mineral-mineral interaction：如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 食品中的氧化还原作用Redox activity of food compents：如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。 食品的螯合：多酚可与Fe，Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收。 生理状态 年龄 三 Variation of Mineral in food processing and storage矿物质在食品贮藏加工中的变化 一、 一般加工对其含量的影响 矿物质在接工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。 二、 加工时因容器带入会师其含量增加 如铁锅炒菜等。 三、 加工后生物有效性提高 如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。 几个概念 复原(Restotation)：添加营养素使其恢复到原有的组成。 强化(Fortification)：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。 增补(Enrichment)：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。 酸性食品Acid Food：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为～，如肉，鱼，蛋，米等。 碱性食品Alkaline Food：含有阳离子金属元素较多的食品在理上称为～，如果蔬，豆类等。 食品酸碱性的测定 食品灰化后酸碱度的确定 酸性Food（100g）→ 灰化 → 水溶 → 0.1mol/L HCl 滴定，若消耗体积为5ml，记为+5，如此类推。 碱性Food（100g）→ 灰化 → 水溶 → 0.1mol/L NaOH 滴定，若消耗体积为5ml，记为-5，如此类推。 利用矿物质改变食品的性状