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商品知识shangpin zhishi 食品知识： 一，食糖。 食糖的分类 A．按照原料分有甘蔗糖和甜菜糖 B．按制糖方法分有机制糖和土制糖 C．按加工程度分有粗糖、精糖和再制糖 D．按颜色分有白糖和红糖 E．按外观形态分和大小分有细糖、中砂、粗砂糖 F．按商业习惯分有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖粉、粗糖、方糖和冰糖 食糖的特点 A．白砂糖：B．绵白糖 C．赤砂糖 D．冰糖 二，乳制品。 （一），鲜乳。 鲜乳的成分及特性 A．水分 B．乳脂肪。 C．乳蛋白 D．乳糖 E．无机盐 F．维生素 G．酶 H．其它物质。 （二），奶粉。 常见的奶粉品种 A．全脂奶粉。B．脱脂奶粉。C．强化奶粉。D．速溶奶粉。E．酪奶粉。F．乳清粉。G．乳脂粉。 2．奶粉的性质和特点 A．可溶性。B．吸湿性。 3．奶粉的质量指标 A．气味和滋味。B．组织状态。C．色泽。D．冲调性。 4．奶粉的保管 （三），炼乳。 1．炼乳的种类 A．甜炼乳。B．淡炼乳。 2．炼乳的感官指标 A．气味和滋味。B．组织状态。C．色泽。 炼乳的储藏 （四），奶油。 1．奶油的感官质量指标 A．色泽。B．盐分。C．稠度。D．组织状态。E．风味。F．水分。 奶油的储藏 三，罐头。 罐头的分类 A．水果罐头 B．八宝粥 四，饮料。 饮料的分类。 五，酒。 （一）。酒的酿造原理 酿酒是用含有糖类的原料，由微生物所含有的酶经过一系列生物化学作用下，引起酒精发酵而得到的色、香、味的产品。酒的酿造都经过两个过程，首先是淀粉原料在各种酶的水解作用下，由多糖转变为单糖的过程，这一过程称为糖化过程。然后，单糖在酒精酶作用下产生酒精和二氧化碳，这一过程称为酒化过程。其变化用下式表示。 糖化过程：（C6H10O5）n+nH2O淀粉酶 nC12H22O11 淀粉 麦芽糖 nC12H22O11+H2O 酶 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖 酒化过程：C6H12O6酒精酶 2C2H6OH+2CO2 酒精 （二）。酒的化学成酒精主要成分是酒精和水,微量成分是酯\酸\醛\高级醇等. 1.乙醇 2.有机酸 3.酯类 4.高级醇 5.醛类 6.甲醇 7.浸出物 (三).酒的分类 1按生产方法分 A。发酵原酒B。烝溜酒C。配置酒 2.按酒精含量分 A。高度酒B。中度酒C。低度酒 3.按酒的含糖浓度分 A.甜型酒 B.半甜型酒 C.干型酒 4.按商业习惯分 白酒\黄酒\啤酒\葡萄酒\果酒\露酒\药酒 (四).白酒 白酒是我国传统的烝溜酒,生产工艺独特,品种繁多,酒中香味成分丰富,是我国酒类中消费量最多的一种.酒精度一般在38%以上,易挥发\燃烧\渗透性和刺激性强. 白酒的香型及风味特点 白酒尤其是名酒和优质酒,由于酿造原料\生产工艺\设备等条件的不同,形成了不同的香型和风味特点,可分为以下几种: 酱香型;以茅台酒为代表 浓香型;以泸州老窖\五粮液\洋河大曲\古井贡酒\双沟大曲等为代表 清香型;以杏花村酒为代表 米香型;桂林三花酒 兼香型(即兼有两种香型特点的酒 白酒质量的感官检验 色泽.应无色\无透明\无悬浮或沉淀,发酵期较长的或存储期较长的白酒(如茅台)带有极微的浅黄色是允许的,一般白酒是无色的. 香气.可分为溢香\喷香\留香.当鼻靠近酒杯时,很容易闻到香气为溢香,当酒进入口腔后,香气即充满口腔为喷香,当酒咽下后,口中还余留香气为留香. (五).啤酒 啤酒是酒类中酒精含量较低的低度就,并含有二氧化碳,是夏季消署散热的清凉饮料,同时啤酒又有液体面包之称. 啤酒的分类(根据是否经过巴氏灭菌分) 鲜(生)啤酒.没有经过灭菌,发酵时间较短,稳定性较差,酒中有活酵母存在,如存放时间较长或存放温度较高,就会出现酵母浑浊,所以其保存期短. 熟啤酒.啤酒瓶装或灌装后,经过灭菌工序即为熟啤酒.熟啤酒的酒令较长,稳定性好,保存期一般在两个月以上,高档产品可以保存半年以上. 啤酒的分类(根据麦芽汁浓度分) 低浓度啤酒. 麦芽汁浓度通常为6-8度,酒精含量越为2%(w/w). 中浓度啤酒. 麦芽汁浓度通常为10-12度,12度最为普遍,酒精含量越为3.5%(w/w)左右. 高浓度啤酒. 麦芽汁浓度通常为14-20度,酒精含量越为5%(w/w)左右. 啤酒的分类(按颜色分) 黄色啤酒 B.黑啤酒. 啤酒的质量检验 透明度 B.色泽 C.泡沫