第4章水产食品原料课稿.ppt

藻类的种类及特性 大型海藻 微藻 1、褐藻 （1）、海带 海带品种亦有多种，海带科，又名昆布。海带分为叶片、叶柄和固着器三个部分。藻体叶片呈带状，褐色有光泽，表面附着胶质层。 海带生活在水温较低的海中，我国沿海由北至南方的福建均产，为主要养殖品种。 （2）裙带菜： 叶中央由柄延伸成中肋直抵叶端，叶面上散布着许多黑色小斑.鲜藻体浓褐色、褐绿色，加工脱水后呈茶褐色、黑褐色。 裙带菜在辽宁、山东沿海及浙江省舟山列岛均有分布。 (3)、羊栖菜 羊栖菜为传统的海洋生物药物，中药名叫海菜，具有软坚散结、利水消肿、泄热化痰等功效，可用于治疗甲状腺肿大、颈淋巴结肿、浮肿、脚气病等。 2、红藻 （1）紫菜：常见的有坛紫菜和条斑紫菜。藻体片状膜质，呈紫红色或青紫色，藻体较薄。 紫菜味鲜美，蛋白质含量高，营养丰富。一般加工成紫菜食品或调味紫菜食用。 具有降低人体血清中胆固醇、预防动脉硬化、补肾利尿、清凉宁神、防治夜盲、发育障碍等功效。亦可用于提取琼胶。 （2）江篱：颜色红褐、紫褐色，有时带绿或黄，干后变为暗褐色，藻枝收缩。江篱体内充满胶质，含胶达30％以上，是制造琼胶的重要原料之一。广泛应用于工、农、医药业，作为细菌、微生物的培养基。沿海群众用其胶煮凉粉食用，或直接炒食。煮水加糖服用，具有清凉、解肠热、养胃滋阴的功效. （3）、石花菜 石花菜也是一种重要的经济藻类，藻体细胞空隙间充满胶质，是制作凉粉、琼胶的理想原料。 （1）、孔石莼：又名海波菜。藻体有卵形、椭圆形、圆形。叶片上有形状、大小不一的孔，这些孔可使叶片分裂成几个不规则裂片。叶边缘略有皱褶或呈波状。 叶基部有盘状固着器，但无柄。株高10～40cm。颜色碧绿，干后浓绿色。 孔石莼的化学成分很复杂，是药用海藻，在福建、广东各地的中药店内称昆布。其性味咸寒，能清热解毒，软坚散结，利水降压，可治中暑、水肿、小便不利、颈部淋巴结肿、单纯性甲状腺肿、疮疥和高血压，亦可作菜吃。 （2）条浒苔：石莼科，又名海青菜、苔菜、苔条。 条浒苔可以鲜食，也可晒干贮存，也可以腌食。江浙、上海等地把苔条拌人面粉中作苔条饼，既增色又具独特的清香味。闽南一带以苔条作为春饼的调味剂。浒苔藻含有大量的抗溃疡性物质，对胃溃疡患者和十二指肠患者有疗效，还有解毒增强肝脏机能的作用。 （3）刺松藻：松藻科，又名松藻、圆松藻、海松藻。 （1）螺旋藻：是一种多细胞的丝状蓝绿藻。螺旋藻属于原核生物，细胞结构简单，个体成螺旋形丝状，藻丝长50～500μm，直径约1～12μm。 （2）小球藻：为小型单细胞，呈球形，壁很薄.小球藻是一种营养全面的微藻。 藻体中蛋白质含量40%～50%，脂肪10%～30%，碳水化合物10%～25%，灰分6%～10%，并含有8种必需氨基酸和高含量的维生素。 与富含维生素的普通陆生植物相比，藻中维生素A的含量通常要高出500倍，维生素B2和维生素B6高出4倍，维生素C高出800倍。 微藻细胞壁薄，纤维素量低，易于消化吸收，是一种优良的功能性食品资源。 1、肌肉组织 ⑴、体侧肌和肌节： 对称地分布在脊背的两侧，一般称为体侧肌。每侧体侧肌再由水平隔膜划分为背肌和腹肌。 从鱼体前部到尾部连续排列成M型的很多肌节，每一肌节是由无数平行的肌肉纤维纵向排列，并前后连接在许多称为肌隔的结缔组织膜上。 从体侧肌的断面图看，背肌和肌节都是作同心圆形状排列的。 暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白; 在运动性强的洄游性鱼类，如鲣鱼、金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，因此也带有不同程度的红色，一般称为红色肉; ⑵、鱼贝类蛋白质的营养价 鱼贝类蛋白质含有的必需氨基酸的种类、数量均一平衡； 多数鱼类的AAS值均为100，和猪肉、鸡肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶； 第一限制氨基酸大多是含硫氨基酸，鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高； 鱼类蛋白质消化率达97～99％，和蛋、奶相同，而高于畜产肉类。 3、脂肪 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪； 积累脂肪主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为甘油三酯; 图4-2-3 为沙丁鱼脂肪含量的周年变化 鱼肉的水分和脂肪的增减是逆相关系，脂肪积累时，水分减少；脂肪减少时，水分增多，二者之和约为80%左右 。 4、碳水化合物 ⑴、糖元 鱼类组织中是将糖元和脂肪共同作为能源来贮存的; 贝类以糖元作为主要能源贮存，所以贝肉的糖元含量高