环境检测机构管理策略分析.ppt

Polysaccharides 1.Starch 2.Modified Starch 3.Glycogen 4.Cellulose 5.Hemicellulose 6.Pectic Substance 7.Gums 1.Starch (1) Structure Amylose: alpha-D-(1?4) glycosidic bond Amylopectin: alpha-D-(1?6) glycosidic bond (2) Characteristic Gelatinization Viscosity enhancement Gelation and retrogradation Properties of starch from Taiwan Gelatinization 糊化 定義: 澱粉加水加熱使其非結晶區吸水膨潤，然後結晶區也吸水膨潤至結構受到破壞形成 random coil，此時澱粉顆粒膨脹崩解變成糊狀。 一般認為澱粉顆粒不會溶於冷水，但室溫下懸浮於冷水中，澱粉粒會吸水膨脹至直徑增加20%，且不會失去其偏光十字性 (birefringence)。 結晶結構的崩解與膨潤同時發生 利用小角度光散射方式測定小麥澱粉糊化期間偏光十字性的變化可發現，含水分高的樣品沒有小角度光散射作用 示差掃描熱析儀(differential scanning calorimeter,