食品机械与设备8-1课件.pptVIP

第八章　食品杀菌机械与设备 食品杀菌有物理和化学杀菌两大类。现代食品杀菌趋向于物理杀菌。 食品工业中的杀菌设备种类 按杀菌温度：常压和加压 按操作方式：间歇式和连续式 按所用热不同：蒸汽、微波、远红外、欧姆等 按所用设备结构：板式、釜式等　 食品杀菌设备的主要发展方向 使杀菌设备的工作温度和工作压力能适应高温短时杀菌工艺的要求 充分提高传热效率、提高热能和水的利用率 一机多用 杀菌过程实现温度、时间、加热、冷却、反压操作的微机自动控制 第一节　直接加热杀菌设备 采用蒸汽和食品物料直接混合，使食品物料快速加热杀菌，有两种形式：蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热杀菌。 其加热时间短，接触面积大，高温处理在瞬间进行，最大限度地减少对热敏性制品的影响。 蒸汽必须经过脱氧和过滤，以除去蒸汽中的凝结水和杂质。 一、蒸汽喷射杀菌装置 （一）蒸汽喷射杀菌装置的工作原理 （二）蒸汽喷射杀菌装置的工作流程 二、注入式直接加热杀菌装置 （一）注入式直接加热杀菌工作原理 （二）拉吉奥尔超高温装置流程图 第二节　板式杀菌设备 板式换热器由许多冲压成型的金属薄板组合而成，具有许多独特的优点，在乳品工业中广泛用于鲜乳的高温短时（HTST）和超高温（UHT）杀菌，也可用作鲜乳或乳制品的冷却。 一、板式换热器的结构 其主要工作部件有：片式热交换器，温度调节系统、温度保持器与自动记录仪、奶泵和热水泵等。热交换器主体部分，是由许多具有花纹的热交换片依次重叠在框架上压紧而成，加热（或冷却）介质与料液在相邻两片间流动，通过金属片进行热交换，金属片面积大，流动的液层又薄，热效果很好，其结构如图。 二、板式换热器的特点 1.传热效率高 2.结构紧凑，设备占地面积小 3.有较大的适应性 4.适宜于处理热敏性物品 5.操作安全卫生 6.热量得到充分利用，节约热能 其缺点有：脱垫、垫圈伸长变形、老化、在接头处漏泄、密封垫圈断裂、垫圈使用寿命短。 三、传热片的结构 1.基本分类 （1）沟道片 　（2）单流片（波纹片、网流片） 　（3）有衬垫的平片 2.其它方法分类 在同一台设备内，按各种传热片用途分： （1）串联片；（2）分界片；（3）平片等 按密封垫圈所在位置分成 （1）双面的；（2）单面的；（3）平片等 按密封垫圈相对位置分成； （1）左面的；（2）右面的。 按进口和出口的相对位置及液流在金属片内流动的总方向分成： （1）直流的；（2）对角线流动的。 3.传热板 　　金属传热板是板式换热器的主要工作件，一般采用不锈钢冲压而成，其形状轮廓尺寸有多种形式，使用较多的有波纹板和网流板两种。 (1)波纹板 波纹板上冲压有与流体流向垂直或成一定角度的波纹，使流体均匀地在水平方向形成条状薄膜，并使流体在垂直方向形成波状流动，其表面，每隔一定间隔设置凸缘，以增加板地刚性，保证两板间一定地间距。 波纹板 （2）网流板 　　网流板的表面冲压有许多凸凹状花纹，这些突出的花纹，既是促使流体形成急剧湍流的结构，又是板间相互支撑的元件。 网流板 4、波纹片尺寸的确定 波纹片的宽度与长度的比值，直接关系流体在进口处扩张，在出口处收缩的情况及流体通过整个传热表面的均匀性。为此，片长与片宽之比以（3～4）：1为宜。 金属片的高度应便于拆卸清洗操作，一般高1000～1200毫米，片宽约300～400毫米。 其材料多采用1Cr18Ni9 或1Cr18Ni9Ti 5、液流在薄片上通过时流动形式与密封垫圈的布置 （1）单侧直流片 同一种液体的进出口角孔，在设备同一侧的轴线上 （2）对角斜流片 （或双边流片） 　　同一种液体进出口两角孔在对角线的两端点位置上。 （3）角孔部位密封垫圈的结构 　　板片上垫圈一般采用无毒性、耐高温、耐酸、耐碱、耐油的合成橡胶，现聚四氟乙烯材料，温度可达3000C左右，其在板片上的布置形式应注意 。 6、薄片加工与装配要求 传热片厚度一般在1～1.2毫米，片与片之间流道也只有4 ～10毫米宽，就决定了流层的厚度。 若安装时不注意，在垂直方向产生了位移，可能造成两片接触，或缝隙变得很窄，则流体无法通过，或通过时阻力很大。 　 四、片式热交换装置流程 1、高温短时巴氏杀菌 （1）高温短时巴氏杀菌流程及其操作 （2）片式热交换器的自动控制 （3）自控设备维护与检修 2、超高温瞬时杀菌装置（UHT装置） 间接加热法 （2）直接加热法 五、设备的维护与保养 1.各仪表的调节应有专人负责，并严格执行操作规程进行操作与维护。 2.片式热交换器压紧螺帽与上下导杆，应经常加润滑油脂进行润滑。 3.定期检查各传热片清洗是否完善，是否有沉积物、结焦、水锈层等结垢附着，并及时进行清洗。 4.当需要更换橡胶垫圈或修补脱胶部分时，应注意操作