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第4章 蛋白质的共价结构 Peptides and Primary Structure of Proteins OUTLINE Overview of protein Peptide Determination of the amino acid sequences of proteins The amino acid sequence and the function of a protein 鲁长豪主编?《食品检验 》1987 四川科学技术出版社 P42  The chemical component and classification of protein 蛋白质浓度测定：凯氏定氮法的基础： 氮 = 16% 蛋白质含量 = 蛋白氮 ×6.25 按生物功能分类，如： 酶 调节蛋白 转运蛋白 贮存蛋白 结构蛋白等 Fibrous protein 简单有规律的线性结构、形状呈细棒或纤维状。结构作用。 胶原蛋白、弹性蛋白、角蛋白、丝蛋白等，不溶于稀盐溶液和水。 Conformation and configuration 构象：指具有相同结构式和相同构型的分子在空间里可能的多种形态。 构象的改变不涉及共价键的断裂。 Conformation and configuration 4.1.4 蛋白质功能的多样性Protein functions 蛋白质的种类估计在1010 ～1012数量级。 由20种氨基酸组成的20肽，有2×1018种序列异构体。 蛋白质的生物功能： １）催化---酶的作用。 ２）调节---调节蛋白，如胰岛素（激素），调节遗传信息转录的控制因子。 ３）转运---转运蛋白，如血红蛋白、血清清蛋白（将脂肪酸从脂肪组织转运到各器官）是通过血流转运物质的。 ４）贮存---如卵清蛋白、乳中的酪蛋白、植物种子中的贮存蛋白等。 ５）运动---引起肌肉收缩的肌动蛋白，引起细胞运动的肌动蛋白、肌球蛋白等。 Name of peptide 二肽(dipeptide) 寡肽(oligopeptide) 多肽(polypeptide) 氨基酸残基(aminoacid residue) 末端氨基 环状肽(cyclic peptide) The peptide chain is directional. An amino acid unit in a peptide chain is called a residue. The end having a free ?-amino group is called amino-terminal or N-terminal. The end having a free ?-carboxyl group is called carboxyl-terminal or C-terminal. By convention, the N-terminal is taken as the beginning of the peptide chain, and put at the left (C-terminal at the right). Ser-Gly-Tyr-Ala-Leu The peptide chain consist of a regularly repeating main chain (or backbone) and the variable side chains of the residues. -N-C?-C , N is the amide nitrogen，C? is the ? carbon of amino acid residues，C is carbonyl carbon 酰胺平面(amide plane)， 4.2.3 天然存在的活性肽 Biologically active peptides 脑啡肽（enkephalin）在中枢神经系统中形成，是体内自己产生的一类鸦片剂（opiate），是轻度的情绪调节剂和强力镇痛剂。 +H3N-Tyr-Gly-Gly-Phe-Met-COO- Met-脑啡肽（ Met-enkephalin ） +H3N-Tyr-Gly-Gly-Phe-Leu-COO- Leu-脑啡肽 4.3.1 蛋白质测序的策略 Strategy for sequence analysis 4.3.2.2? C-末端分析 肼解法 Amino acid sequence analyzer : ion-exchange chromatography +color reagents + spectrophotomete