各类食品主要卫生问题、感官判断及处理原则.docVIP

各类食品主要卫生问题、感官判断及处理原则 粮食： 粮食是指各种原粮(包括豆类)和成品粮。 (一)主要卫生问题 1．粮食在收获、购销、运输、贮存等环节中容易受多种霉菌的污染，在温度、湿度和通风不利等条件下面使粮食发霉变质。 2．粮食在生产过程中，为防病虫害使用了农药，以及灌溉用水中可能含有毒有害物质，致使粮食含有残毒。 3．有些原粮中可能混有有毒植物，如麦角、毒麦等。 (二)感官判断与处理原则 不同品种的粮食都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食，尤其是成品粮。 ?食 用 油 脂 食用油脂是指各种植物油(如花生油、豆油等)及动物脂肪油(猪油等)。植物油按加工方法不同又分为机榨油(将含油植物加热到一定程度后用机器压榨得到的油)和浸出油(用有机溶剂，如正己烷等浸泡含油植物后，挥发出溶剂而得到的油)。 (一)主要卫生问题 1．原料有可能被污染，如霉菌毒索的带入。 2．加工中未能把溶剂全部赶尽而造成残留超标。 3．高温条件下反复使用某一油脂(如炸食物)而产生有毒有害物质。 4．油脂贮存的不当而发生酸败。 (二)感官判断与处理原则 不同的油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽，一般从浅橙色、黄色至棕色。当植物油的透明度不好，沉淀物较多(底部有白色液体或似肥皂水样)时，表明油中水份过多，应除去沉淀物以便于保存和食用。动物油脂在20℃以下放置不呈膏状时，表明油脂质量已改变，不能再食用。凡食用油质一旦有异味(焦味或涩味或哈味)时即不能再食用。 肉与肉制品 肉与肉制品的品种范围有鲜、冻畜禽肉及腌腊肉、火腿、酱卤肉、灌肠制品、烧烤肉、熟干肉等肉制品。 (一)主要卫生问题 1．存放不当，如温度过高或时间过长，而使肉质腐败变质。 2．病畜肉的辨别不清或处理不当。 3．牲畜宰杀后或制品的着色剂、防腐剂的添加量超量等。 (二)感宫判断与处理原则 1．鲜肉 下列现象出现时，此肉即不可再食用。 肉质呈灰白色或谈绿色，无光泽；外表潮湿而带粘性，起腐粘：肉质松软无弹力，指压后凹处不能复原；表面及深层均有浓厚的腐贩味。 2．肉馅 肉馅呈灰暗绿色，有异味或异臭，有血污、脏肉等时不可食用， 3．牲畜内脏 心：呈深红色或绿色(正常时为浅红色)，肌肉松软，无弹性，有异味时不可食。 肺：呈灰绿(正常时为粉红色)，组织无弹性，无光泽，有异臭时不可食。 肝：无光泽，无弹性，质地脆易碎有酸味时不可食。 胃：呈灰绿色(正常时为乳白色)，组织松软有异味时不可食。 肠：呈淡绿色或灰绿色(正常时为乳白色)，无弹性有异臭时不可食。 肾：呈灰绿色(正常时为褐色)，无光泽，无弹性，有异臭时不可食。 4.火腿 下列现象出现时，此火腿不可食。 肌肉切面呈酱色(正常为深玫瑰色或桃红色)并有各色斑点，脂肪切面呈黄色(正常时为白色)且组织疏松而软，有氨味和哈味。 5．咸肉 下列现象出现时，此肉不可食。 肌肉质地疏松，呈暗红色或灰绿色(正常为鲜红或玫瑰色)，有虫蛀，脂肪有氨味，有臭味或哈味。 6．广式腊肠 下列现象出现时，此肠不可食用: 肌肉灰暗色(正常呈鲜红色)无光，脂肪虽黄色(正常时呈乳白色)表面有霉点；肉松软，无弹性，指压凹痕不恢复，脂肪明显腐败，有氨味或异臭味。 7．病死畜肉 肌肉颜色暗红(正常畜肉为鲜红)或有血迹，脂肪呈桃红色(正常畜肉为洁白)；肌肉弹性差，松软，纤维容易撕裂；全身血管中满凝血液，尤其是毛细血管内。 病死畜肉经过检疫为可食肉时方可食用，否则不可食用。 8．豆肉(米猪肉) 鉴别部位主要是舌肌、咬肌、颈肌、膈肌、心肌和腰肌等。 囊虫形状为：肉眼可见的无色半透明、表面光滑的水泡状囊包。外形近似卵圆，绿豆般大小，包裹一端为乳白色不透明之头节，大小如粟米粒。豆肉不可食，或经过工业化处理后食用。 ?水产品及其制品 (一)主要卫生问题 主要是贮运不当而造成的产品腐败变质和污染水对产品的污染，以及有毒鱼种的混入。 (二)感官判定与处理原则 1．鲜鱼类出现下列现象时，不能再食用。 眼部：眼球凹陷，角膜混浊，眼腔被血侵润。 腮部：呈灰白色（正常为鲜红色），附有污秽黏液，有酸臭味。 肌肉：松弛，无弹性，骨肉分离有氨味或霉味。 肛门：完全突出。 体表：暗淡无光，粕液污秽，鳞片脱落严重，有腐臭味。 腹腔：内脏混浊有臭味。 2．水产干品出现下列现象时，不能再食