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动物产品中微生物检测技术 王 娟 中国动物卫生与流行病学中心 2009-3-11 内容 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 O157︰H7 单核增生性李斯特氏菌 存在问题 沙门氏菌 沙门氏菌（Salmonella） 沙门菌（Salmonella） 沙门菌属（Salmonella）是一大群寄生于人类和动物肠道内生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌统称为沙门杆菌。 沙门氏菌生物学性状 大小0.6～1.0×2～3um，无芽胞，一般有鞭毛(鸡沙门菌除外)，无荚膜，多数有菌毛，革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为35～37℃，最适pH值为6.8～7.8。 沙门菌生物学性状 国内外沙门菌检测方法（传统方法） 国家标准 GB/T 4789.4-2003 行业标准 FDA （Food Drug Administration） AOAC (Association of Official Analytical Chemists) FSIS （FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE） ISO 加拿大官方食品微生物分析方法  出口食品沙门氏菌属（包括亚利桑那菌）检验方法    AOAC沙门菌检测方法 AOAC Official Method 967.25 Salmonella in Foods Preparation of Culture Media and Reagents AOAC Official Method 967.26 Salmonella in Processed Foods Detection AOAC Official Method 967.27 Salmonella in Foods Identification AOAC Official Method 967.28 Salmonella in Foods Serological Tests 食品中的沙门菌检测方法 判断标准 国标、无公害食品标准、绿色食品标准：沙门氏菌不得检出（未检出/25g）。 美国标准中规定： 沙门氏菌最大检出数——小公牛/小母牛：1/82；母牛/公牛：2/58； 碎牛肉5/53；嫩鸡12/51；猪6/55；碎火鸡肉29/53；碎鸡肉26/53。 沙门氏菌的危害 据美国疾病控制中心报告，沙门氏菌是美国食物中毒致死的主要原因，每年全国大约报告40000例沙门氏菌感染病例，据不完全统计，每年大约有1000人死于急性沙门氏菌感染。日本厚生省统计，在发生的670起细菌性食物中毒中，沙门氏菌占62起，排在第三位，中毒人数为2045人。有些国家，沙门氏菌食物中毒占细菌性食物中毒的40% - 60%以上。我国以沙门氏菌引起的细菌性食物中毒占首位。世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒事件发生在1953年，瑞典人由于食用了被鼠伤寒杆菌污染的猪肉引起的中毒，中毒7717人，死亡90人。1972年青海市同仁县因圣保罗沙门氏菌污染牛肉引起的中毒事件，中毒1041人。沙门氏菌食物污染给国家造成巨大的经济损失，如1990年在向欧洲出口的生肉中检测到肠炎沙门氏菌，全部销毁的直接经济损失达3000万元。 OIE法典 2007年召开的陆生动物标准法典委员会会议上制定了《沙门氏菌的控制和预防指南 》 许多国家已经采取了沙门氏菌控制措施，并取得了良好的社会效益和经济效益。 我国的沙门氏菌防控措施 生鲜畜禽肉中的沙门氏菌污染状况 养殖场中健康动物带菌情况 养殖场环境中的沙门氏菌状况 动物产品中沙门氏菌污染 养殖场环境污染 空气、水源、饲料、土壤 生物学特性---菌体形态及培养特征 革兰氏阳性球菌，直径为0.8-1.0微米，镜检时呈单个、成对、四联或不规则的簇群； 无芽孢，不运动； 兼性厌氧菌，在好氧条件下生长最好； 可在15%氯化钠和40%胆汁中生长 分布 在自然界中广泛存在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。 作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。 传播媒介为被该菌污染的食品，主要为淀粉类(如剩饭、米面、粥等)、牛乳及乳制品，以及鱼、肉、蛋类等。被污染的食物在室温20℃-22℃放置5小时以上时，病菌大量繁殖，并产生肠毒素。 致病性 葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，可引发不同程度的急性胃肠炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次