第10章水溶性维生素-健康餐饮999.ppt

第十章水溶性維生素 王鳳英 國立新竹教育學院 副教授 維生素B1 維生素B1又稱硫胺或硫胺素 具有抗神經炎生理功能又稱抗神經炎素 能促進體內醣類的代謝 維生素B1可促進體內醣類的代謝 為身體熱量代謝時的重要營養素。 維生素 B1化學結構 維生素 B1；及磷酸化 維生素B1為酵素之輔酶，參與葡萄糖與能量代謝反應，協助神經傳導物質之合成，維護週邊神經傳導功能的正常運作。維生素B1是以輔羧酶的形式參加α----酮酸的脫羧，當人體攝取較多的高糖食物，就易引起維生素B1的不足。 維生素B1不足時 維生素B1不足時，乙醯膽鹼的水解加速，可能與膽鹼酯酶的活性有關，干擾正常的神經傳導，以致影響內腦及周圍神經的功能 也會使丙酮酸的氧化脫羧作用受到影響，不能進入三羧酸的迴圈代謝，影響糖的繼續氧化 引起神經組織的能量供應不足，使丙酮酸和乳酸在組織中堆積 出現相應的神經肌肉症狀，以及心肌和腦組織的結構和功能改變。 維生素B1缺乏病 一般常見的維生素B1缺乏病為腳氣病。分為乾性與濕性兩種。 乾性腳氣病為神經系統的傷害，如退化、全身神經刺痛感、手與腳部的協調不良、腿部腓腸肌按壓會疼痛。 濕性腳氣病為心臟的傷害，如心臟擴大、心臟衰竭、嚴重水腫。 維生素B1缺乏的原因 攝取量不足，如早年在東亞地區以精碾白米為主食之地區 先進富裕國家中酗酒與慢性酒精中毒者。 另有些食物含有抗B1因子，例如：植物中有一些成分會