第10章水溶性维生素-健康餐饮999.ppt

第十章水溶性維生素 王鳳英 國立新竹教育學院 副教授 維生素B1 維生素B1又稱硫胺或硫胺素 具有抗神經炎生理功能又稱抗神經炎素 能促進體內醣類的代謝 維生素B1可促進體內醣類的代謝 為身體熱量代謝時的重要營養素。 維生素 B1化學結構 維生素 B1；及磷酸化 維生素B1為酵素之輔酶，參與葡萄糖與能量代謝反應，協助神經傳導物質之合成，維護週邊神經傳導功能的正常運作。維生素B1是以輔羧酶的形式參加α----酮酸的脫羧，當人體攝取較多的高糖食物，就易引起維生素B1的不足。 維生素B1不足時 維生素B1不足時，乙醯膽鹼的水解加速，可能與膽鹼酯酶的活性有關，干擾正常的神經傳導，以致影響內腦及周圍神經的功能 也會使丙酮酸的氧化脫羧作用受到影響，不能進入三羧酸的迴圈代謝，影響糖的繼續氧化 引起神經組織的能量供應不足，使丙酮酸和乳酸在組織中堆積 出現相應的神經肌肉症狀，以及心肌和腦組織的結構和功能改變。 維生素B1缺乏病 一般常見的維生素B1缺乏病為腳氣病。分為乾性與濕性兩種。 乾性腳氣病為神經系統的傷害，如退化、全身神經刺痛感、手與腳部的協調不良、腿部腓腸肌按壓會疼痛。 濕性腳氣病為心臟的傷害，如心臟擴大、心臟衰竭、嚴重水腫。 維生素B1缺乏的原因 攝取量不足，如早年在東亞地區以精碾白米為主食之地區 先進富裕國家中酗酒與慢性酒精中毒者。 另有些食物含有抗B1因子，例如：植物中有一些成分會與維生素B1結合並引發氧化破壞 有些魚貝類含有酵素會分解維生素B1，都會間接導致維生素B1攝取不足。 飲食中維生素B1不足，最快10天左右就會有輕微症狀發生 當維生素B1不足時，主要的損傷在肌肉、消化系統、神經系統、心臟血管系統。 飲食中維生素B1不足，最快10天左右就會有輕微症狀發生 包括：便秘、食慾低落、疲倦、虛弱無力、嗜睡、頭痛、煩躁、憂鬱等。 維生素B1長期缺乏時，能量需求高的生理系統所受到的影響最大。 激烈運動完產生乳酸累積，造成肌肉酸痛與疲勞 當激烈運動完之後，如有維生素B1不足時，醣類代謝會低，產生乳酸累積 造成肌肉酸痛與疲勞，神經系統有多發性神經炎，導致神經麻痺和肌肉萎縮，導致無法站立與行動。 酒精中毒引發的維生素B1缺乏 有時會有急性腦病變與慢性精神病症，使腦部能量不足而有嚴重的傷害，如喪失記憶、神智紊亂、步履不穩、眼球肌肉麻痺、眼球移動失控。 維生素B1的食物來源： 榖類胚芽、全榖類、豆類雖含有多量的維生素B1，但容易在精製過程中流失，所以最好能以糙米、胚芽米來代替白米。 糙米所含維生素B1量最多。 豬肉、動物肝臟、內臟、牛奶、酵母粉、瘦豬肉、多數蔬菜、西洋芹、馬鈴薯、芝麻、大豆、乾腰果、全麥麵包、燕麥、香菇、荔枝、營養強化榖類等。 維生素B1參考攝取量﹙DRI﹚ 維生素B1參考攝取量成年0.9 ~ 1.3毫克與老年0.8 ~ 1.1毫克。 特殊狀況，如懷孕時增加 0.2毫克，哺乳時增加 0.3毫克。 維生素B1目前沒有設定上限攝取量。攝取量高時，吸收率大幅降低，沒有明顯的毒性。 維生素B2 維生素B2 又稱為核黃素能促進體內醣類、蛋白質與脂質代謝的生理功能 維生素B2會和蛋白質結合成，具有運輸氫、氧的作用 具有促進成長的作用，當不足時會引起成長障礙。 核黃素的化學結構： 維生素B2輔酶FMN、FAD 維生素B2作為酵素輔酶， 參與能量代謝反應，傳遞電子與氧化還原反應，支援細胞內的抗氧化系統，幫助血球正常增生，維護皮膚健康，促進組織修復，並為輔酶的組成部分。 在體內生物氧化過程中作為電子傳遞或遞氫體，在能量代謝中有重要的生理作用，是維持健康和正常生長所必需的物質。 維生素B2缺乏症 有陰囊炎、舌炎、唇炎、口角炎、皮膚泛紅、鱗屑狀、油性皮疹、脂溢性皮膚炎皮脂腺分泌物堆積於毛囊等，傷口不易癒合。 眼的症狀，如角膜有額外的血管增生和充血，上皮角質化，生淚、畏光等。孕婦缺乏維生素B2時，會造成胎兒生長障礙。 維生素B2缺乏的原因 攝取不足 由於乳品或動物性食品的攝取不足。 最常發生在長期腹瀉者、酗酒者、肝疾患者、或是手術後給養欠缺維生素。 由於維生素B2受光照破壞，如新生兒以光照法治療黃疸時可能導致維生素B2缺乏。 維生素B2的食物來源： 乳製品、全榖類、堅果類、蛋、內臟、動物肝臟、瘦肉、魚、牡蠣、蛋、牛奶、乳酪、酵母菌、綠色蔬菜、香菇、木耳、花生、芝麻、豆類、栗子等。 維生素B2在水溶液中受光照容易破壞 維生素B2在水溶液中受光照容易破壞，因此液態乳品宜裝在不透明的塑膠或紙製容器，以避開光線，不宜使用透明的玻璃瓶罐， 在鹼性水溶液中容易受熱而破壞，所以烹調食物時不宜添加蘇打或小蘇打成分，才能保留營養。 維生素B2參考攝取量 成年男性1.0 ~ 1.4毫克 女性0.8 ~ 1.3毫克。 特殊狀況，如懷孕時增加0.2毫克，哺