2017年广东省中等职业学校技能大赛.docVIP

2017年广东省中等职业学校技能大赛 “烹饪”赛项规程 一、赛项名称 赛项名称：烹饪（中餐热菜、中西式面点、冷拼与雕刻） 二、竞赛目的 通过比赛，检验学生对烹饪基本功认知和烹调操作技术掌握程度，培养学生在科学创新和学以致用方面的技巧与能力，推动烹饪专业的教育教学改革，促进中等职业学校教育教学改革，培养适应餐饮产业发展需要的技术技能型人才。 三、竞赛内容与时间 竞赛内容：中餐热菜、中西式面点、冷拼与雕刻。成绩构成：分别由作品成绩（80%）、专业理论测试（20%）两个环节成绩之和组成，总成绩为100分。 （一）专业理论测试 所有参赛选手统一时间、同一地点参加基础理论测试，测试方式为闭卷机考，测试时间为60分钟，试卷题型全部为客观题（选择题80题，判断题20题），数量为100道。所有试题均从大赛官网公布的公开题库中随机抽取。 （二）竞赛项目 1.中餐热菜：参赛选手在93分钟内完成三个作品的制作。 （1）基本功作品：炒青椒土豆丝（时间8分钟） ①选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。 ②土豆去皮只能使用菜刀。 ③成品净重重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象，成丝粗细约为0.2×0.2厘米。 ④成品使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。 ⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。 （2