食品营养学第5章脂类课件.pptVIP

二、油脂的酸败 概念：因不利理化因素的影响，产生不愉快的气味、变苦甚至生成有害物质，这种脂肪的变质现象即为脂肪的酸败。 类型：1、水解酸败：对营养价值无明显影响，但游离脂肪酸可产生不良气味 2、氧化酸败：哈喇味、回生味，既影响感官又降低营养价值 * 三、脂类在高温时的氧化作用 1、生成油脂热聚合物 油温升高，甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，粘度越来越大，环状单聚体能被机体吸收，毒性强，会引起肝脏损伤。 2、油脂的热氧化反应 不饱和脂肪酸易被空气氧化产生氢过氧化物，然后分解成低级的醛、酮、酸、醇等，高温下还可聚合形成粘稠的胶状聚合物，可影响机体内酶的活性，因此油炸用油不能反复使用。 * 3、生成丙烯醛 油脂加热到一定程度会发生热分解，产生一系列低分子物质（丙烯醛为主要成分，有强烈的辛辣刺激性，刺激鼻腔有催泪作用） 4、油煎腌肉可形成致癌物质 腌制的腊肉、咸鱼中有脯氨酸亚硝胺化合物，油煎后可转变为有致癌性的亚硝基吡咯烷。 * * 第四节脂类的供给和食物来源 一、食用油脂的营养价值评价 1、消化率：熔点越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。 2、稳定性：油脂发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。 * 二、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI） ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～25%。儿童少年为25%-30%。 ② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤ 胆固醇＜300mg * 植物油脂 Chol：脑 肝 肾等 SFA和MUFA相对较多 主要含 PUFA 动物脂肪 EPA DHA 磷脂：蛋黄 肝脏 三、脂肪的膳食来源 * 八、脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类） 不饱和脂肪酸（植物油） 亚油酸（植物油） 亚麻酸（豆油、紫苏籽油） EPA、DHA（海产品、深海鱼油） 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生） 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶） * 本章小结 蛋白质：蛋白质的生理功能；必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用；蛋白质营养不良；蛋白质的供给量及食物来源。 脂类：必需脂肪酸；脂类的生理功能；食用油脂的营养学评价；脂类的供给量及食物来源。 碳水化合物：碳水化合物的生理功能；功能性低聚糖和多糖；食物的血糖生成指数，糖代谢异常；碳水化合物的供给量与食物来源。 * 本章思考题 1、根据谷物类食物蛋白质的构成特点，分析提高谷物类食物营养价值的途径？ 2、从哪些方面评价脂肪的营养价值？试评价一种食用油的营养价值？ 3、何谓血糖生成指数？对糖尿病患者有何意义？ * 作业 二 总结出所有营养素的生理功能、缺乏症和毒性、参考摄入量、食物来源？ 营养素 生理功能 缺乏症 过量与 毒性 参考 摄入量 主要食物 来源 * 1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分； 2）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体； 使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等。 3)参与脂质代谢与利用 体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯； 低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 ? 亚油酸胆固醇酯 ? 被转运和代谢； 如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢； 具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等。 * 人体内重要的磷脂有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。 l．卵磷脂 在人体各种磷脂中，卵磷脂含量最高，占磷脂总量的一半左右。卵磷脂是由甘油和脂肪酸、胆碱所组成。这些成分均可以由食物供给。 卵磷脂是合成脂蛋白的原料。肝脏中脂肪的运输与脂蛋白的合成有关，因此当肝脏中脂肪含量过高而卵磷脂不足时，脂肪不易从肝脏运出，造成脂肪在肝脏的堆积，发生脂肪肝。 2．脑磷脂 脑磷脂也是由甘油、脂肪酸组成的磷脂，与卵磷脂不同之处在于含胆胺，它与卵磷脂有密切关系。 3．神经磷脂 神经磷脂大量存在于脑和神经组织中，是神经鞘的主要组成成分。神经磷脂不含甘油，是由脂肪酸、磷酸、胆碱及神经氨基醇组成。 * * 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一样，可与FA形成酯。