食品化学与分析.ppt

  各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其各自的色、香、味、形特征 水起着分散蛋白质、脂类和淀粉、使其形成溶胶的作用。 水能影响食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工性 水分也是微生物繁殖的重要因素 因此，研究水的结构和性质，对食品化学和食品保藏技术有重要意义? 1.2 水的结构 水分子由两个氢原子与一个氧原子的两个SP3杂化轨道结合成两个σ共价键，为四面体结构，氧原于位于四面体中心，四面体的四个顶点中有两个被氢原子占据，其余两个为氧原子的非共用电子对所占有。 气态水分子两个O—H键的夹角即(H—O—H)的键角为104.5°，O—H核间距0.96?，氢和氧的范德瓦尔斯半径分别为1.2和1.4?。 在液态水中，若干个水分子会缔合成(H2O)n大分子，这是由于水分子偶极分子之间的静电吸引力及产生氢键键合作用形成的。氧原子的两个孤对电子与邻近的两个水分子的氢原子产生氢键键合，形成如图所示的四面体结构。 固态水（冰），是水分子有序排列成的大且长的晶体，是水分子靠氢键连接构成非常“疏松”的刚性结构。 冰比液态水的结构更为“疏松”,比容较大。 冰有11种结构，但六方型是大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式。 冷冻对食品组织的影响 食品冷冻时，由于水转变成冰可产生“浓度效应”，非水组分几乎全部浓集到未结冰的水中，效果类似食品的脱水 水结冰时膨胀会产生局部