南极磷虾呈味基料的研究.ppt

南极磷虾呈味基料的研究 目 录 1 研究思路 2 技术路线与实验规划 3 试验进展 4 下阶段试验安排 1 研究思路 1.1 加工原料选择依据 南极磷虾储量巨大 南极磷虾，是21世纪地球上重要的蛋白质资源之一，其储量估计高达3.79亿吨。中国对南极磷虾的开发力度逐年增大，可以给南极磷虾的工业化发展提供充足的原料。 南极磷虾营养丰富 世界卫生组织曾将南极磷虾、对虾、牛乳和牛肉的氨基酸综合营养价值比较评分，结果磷虾得100分，牛肉96分，牛乳91分，对虾71分。 南极磷虾肉中含蛋白质17.56%，脂肪2.11%，含有人体所必需的全部氨基酸，富含亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸类及钙、钾、镁、锶等多种矿物质元素，且类胡萝卜素色素含量很高，其营养保健功能也越来越受人们的亲睐。 南极磷虾风味独特 南极磷虾中含有可以刺激味觉和嗅觉并且对食欲有促进作用的生糖氨基酸，经过加工后含有丰富的多肽、氨基酸等呈味物质以及浓郁的海鲜风味。 综上所述，南极磷虾是制备呈味基料较为理想的一种原料 1.2 加工方法选择依据 呈味基料常见的加工方法有酶解法、微生物发酵法等，酶解法得到的产品风味单一，香气不足，而微生物发酵法则耗时较长，生产效率低。 美拉德反应广泛应用于膨化食品、方便食品和肉制品中的调香、呈味，将水解动物蛋白、水解植物蛋白作为前提物质，在配合还原糖、氨基酸、脂肪等物质，经过反应后可得到香味浓郁，芬芳诱人的产品。 南极磷虾营养丰富，风味独特，在酶解工艺的基础上，加入还原糖、食盐，经美拉德反应可得到香气浓郁圆润、口感醇厚逼真的呈味基料。 图片的出处来自于辽宁省大连海洋渔业集团公司在2015年6月26日新品发布会中的宣传图片（新闻链接：n416350329.shtml） 南极磷虾的一系列产品是大连远洋集团下属雏鹰农牧集团的新型产品（公司网址链接：/news.aspx） 2 技术路线与实验规划 南极磷虾呈味基料的研究 1.脱氟工艺的研究 2.美拉德反应的研究 3.美拉德反应前后制备前后风味成分分析 4.美拉德反应过程中气味和滋味的变化规律 氨基酸分析仪、GC-MS、高效液相测定前后成分变化 电子鼻、电子舌分析风味成分变化规律，绘制风味指纹图谱 考察反应时间、温度、pH、钙源添加量对脱氟率的影响 考察反应时间、温度、pH、糖类添加量对美拉德反应产物的影响 5.美拉德反应产物安全性评价 2.1 美拉德反应前后非挥发性风味成分分析 美拉德反应前后非挥发性风味成分分析 2.2 实验规划及测定方法 游离氨基酸：利用全自动氨基酸分析仪分析，反应前后游离氨基酸含量的变化。 ATP及其关联化合物：利用高效液相色谱法检测GMP，IMP，ATP，ADP，Hx，AMP，Hx R，ADR的含量及前后变化。 有机酸：高效液相色谱法测定琥珀酸、乳酸的含量及前后变化。 无机离子的测定 阳离子：取一定量的样品溶液经过湿法消化，用原子吸收光谱测定。 阴离子： ① PO43-：参考国标GB/T 5009.87 -2003，钼蓝比色法 ①Cl-：硝酸银滴定法（ 参考国标GB/T 12457-2008，硝酸银直接滴定法 糖原：参考《复合多糖生化研究技术》的苯酚-硫酸法。 甜菜碱：雷氏盐比色法（陈德慰，2011） 3 试验进展 感官评价员对样品的每个因素进行等级评定，统计各个因素在每个等级中的票数分布情况，将各等级的票数除以总人数得到样品的质量评价模糊关系矩阵。 采用模糊数学的方法处理南极磷虾酶解液美拉德反应产物的综合评价结果，根据模糊矩阵变换原理，将权重集X与模糊关系矩阵A合成,即: Y=X·A 比较各样品结果，优秀峰值最大的样品即可认为其风味质量模糊感官评分最高，此条件下的工艺为最佳工艺。 描述 优秀v1 （4-5） 良好v2 （3-4） 一般v3 （2-3） 较差v4 （1-2） 色泽u1 浅黄色，乐于接受 黄色，可以接受 棕黄，可以接受 深棕，不可以接受 气味u2 鲜虾味浓郁，无焦味 较浓郁的虾鲜味 虾鲜味较淡或有焦味 基本没有虾鲜味或有焦味 滋味u3 口感醇厚，鲜味较好 鲜味不足，口感纯正 鲜味较淡，没有异味 没有鲜味或有异味 形态u4 澄清，无悬浮 较澄清 有少量悬浮物 悬浮物较多 表1 美拉德反应产物感官评定标准表 Table1 Standard of sensory evaluation of Maillard reaction products 根据神经网络的试验结果，分别确定了 pH 值、反应温度、反应时间、 D-木糖添加量 3 个水平，做 L 9