乳酸菌应用教学概要.ppt

乳酸菌及其在食品中的应用 首先，来认识一下什么叫乳酸菌？ 乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。广泛应用于医药、食品等工业. 乳酸菌的研究历史 乳酸菌的应用历史非常悠久，远在古代，人类就在食品酿造与加工上不自觉地应用了乳酸菌。公元前641年，唐朝文成公主进藏时就有“酸奶”的记载。但人类能够科学地研究并利用乳酸菌却始于19世纪中叶，法国巴斯德在研究酒变酸的原因时首先发现了它。 在这之后，英国Lister、俄国kem和法国Tissier分别于1857年、1882年和1899年先后发现了乳链球菌、乳杆菌和双歧杆菌。近些年来，由于确认了乳酸菌尤其是双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等肠道有益菌的许多重要生理功能，各种乳酸菌发酵制品由此风靡全世界。 传统的乳酸菌发酵制品有保加利亚酸奶、累本(Leben)、达喜(Dahi)、开菲尔(Kefir)奶酒和马奶酒等。随着现代食品科学技术的发展，利用天然的或经筛选的乳酸菌来发酵生产，已经有多种不同类型的发酵乳制品如酸牛奶、发酵酸奶油、酸性酪乳、干酪、酸性稀奶油、双歧杆菌乳、嗜酸菌乳、酸牛奶酒和活性乳酸菌饮料等等 。 乳酸菌的发现 早在20世纪初，俄国著名的生物学家，诺贝尔奖获得者梅契尼柯（Mechnikoff,1845-1916），在他的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。 这个具有划时代意义的“长寿学说”，为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。 乳酸菌的种类 凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。 常见的有乳链球菌、乳脂链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌等。 乳酸菌的特性 （1）乳酸菌具有抗强酸的能力,如在一些含糖丰富的食物制作中,虽然其他很多的菌类也能生长,但因乳酸菌不断地产生乳酸使得环境变酸而杀死多种不耐酸的细菌。 （2）大部分乳酸菌具有很强的抗盐性,都能耐5%以上浓度.这样在腌制品中其他抗盐的有害菌不能生存而独有乳酸菌能正常生长,增加了食物的风味。 生理功能 1．防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状）。 2．促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。 3．增加肠道有益菌群，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。 4、抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。 5．抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。 6．免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。 7．抗肿瘤、预防癌症作用。 8、消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。 9、控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。 接下来，我们思考一下生活中哪些食品生产应用到了乳酸菌呢？ 乳酸菌在食品中的应用 乳酸常用于制造酸奶、乳酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品。在牛奶中加入乳酸菌可提高牛奶保健作用。 乳酸菌的具体应用实例 1、酸奶 首先我们来认识一下什么是酸奶？ 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。 搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加(或不添加)果料、果酱等制成具有一定黏度的半流体状制品。 酸奶的作用： 1、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； 2、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 3、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 4、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素； 5、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 酸奶制作工艺流程： 酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、后熟和灌装几道工序 。 酸奶家庭自