实验2酸价的测定题稿.pptVIP

实验二 脂肪酸价的测定 一、实验目的 1.掌握酸价测定的原理和方法。 2.加深对油脂性质的了解。 3. 学习掌握滴定法 1. 三酰甘油的物理和化学性质 物理性质 化学性质 溶解度 溶点 光学性质 皂化作用 氢化 卤化作用 乙酰化 酸败和酸价 二、实验原理 2. 酸败和酸价 脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中，受到空气的作用，游离脂肪酸被氧化、断裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，产生难闻的恶臭味，称之酸败。 中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值或酸价，可表示酸败的程度。所以测试酸价，可知油脂的新鲜度。 酸败是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语, 在食品检测上经常使用。 3. 油质酸败有两种作用机制： 1) 水解酸败 在适当条件下，油脂与水反应生成甘油和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分步进行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。 水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。因其唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官。 2) 氧化酸败（油脂的自动氧化 ） 油脂的自动氧化，是脂肪酸链和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应，随反应进行，其中间状态及初级产物又能加快其反应速度，故又称自动催化氧化。