电磁场与微波技术教学资料 微波加热在食品工业中的应用田野.pptVIP

微波加热 在食品中的应用 2010051803 田野 原理介绍 微波加热过程： 微波与物料直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能的过程。 如何实现： 水分子在微波作用下，其极性取向随着外电磁场的变化而变化，分子之间急剧磨擦、碰撞，使物料产生热化和膨化等一系列物化过程，从而达到微波加热的目的。 目录 微波膨化 微波杀菌 微波萃取 由于微波加热速度极快, 食品物料中的水分在短时内迅速蒸发汽化, 并在内部积累形成总压梯度, 若物料质构不能承受这个压力, 就会体积膨胀, 产生膨化效应。 微波膨化 最大限度地保存原料原有的营养成分, 同时膨化使淀粉彻底熟化, 水溶性质增加, 有利于胃肠消化酶的渗入，提高了营养素的消化吸收率, 如大米蒸煮后蛋白质消化率为 75.3%, 而膨化后可提高到83.8%。 不增加食品的油脂含量, 较好地保留了产品原有的风味, 同时还可杀菌、有利于保持食品营养素、省时节能。 微波膨化 蛋白质物料。 利用常规的膨化技术难以达到较好的膨化效果。在食品工业广泛应用微波加热技术, 利用微波的快速加热和内部加热的特点, 也可以得到膨化的效果, 这是一种新型的膨化技术。如鱼丸和鸡肉等的膨化干燥。 果蔬类物料。 例如以超微板栗粉为主要原料, 并添加适量的蛋黄粉、白砂糖, 研制成营养价值高、膨化效果好、有一定脆度的板栗脆片。 在微