任务3-4水产品鲜度化学指标的测定解读.pptVIP

任务3-4 水产品鲜度化学指标的测定 新鲜水产品或良质水产品不受限制，可自由出售供食用。但上市的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹及各种贝壳类均应鲜活出售，凡已死亡的均不得出售和加工。 次新鲜或次质水产品应立即出售供食用。严格在限定时间售完，不得继续贮藏；其间如表现进一步变质时，应按腐败情况处理。 变质水产品及其制品禁止供食用，可根据其腐败程度加工成饲料或肥料。 对水产品新鲜度的快速测定具有重要的卫生意义。 水产品鲜度的化学指标检测，主要检测挥发性盐基氮（VBN）、pH、三甲胺（DMA）、组胺（HA）、K值、氨 仪器：托盘天平、广口瓶、试管、玻璃棒、胶塞、吸管胶皮圈、滤纸、pH试纸。 材料：鱼肉，10％硫酸液、10％醋酸铅碱性液、爱贝尔液。 1、pH值的测定法 几种常见快速检测的实验项目 新鲜肉品或鱼类为弱酸性，由于腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。 （1）精密pH试纸 用清洁干净的刀将鱼肉依肌纤维横断切剖，但不将肉完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度2/3紧粘向剖面，合拢剖面，紧紧夹住纸条，或将pH试纸的一端浸入被检肉浸液中。5min或数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。本法的精密度在pH±0.2左右。 新