11虾蟹的活运、保鲜与试卷.ppt

2．生虾皮 原料处理基本上同于熟虾皮，其鲜度要求高，而且虾体要较大和整齐。　　将处理干净的鲜虾沥水后，撒在席子上，薄薄的一层，待四成干左右进行翻动，晒到九成干时即可收藏。加工生虾一定要选择晴朗干燥的天气，温度较大的阴天易把虾皮晒臭。生虾皮的出成率一般在20%左右。 3．虾皮的质量要求 　　 （1）熟虾皮的质量：色呈黄白色为佳，虾粒大小均匀，完整，干度适宜（用手抓一把，张开手后虾皮能自动散开，把虾皮撒在地板上时，虾皮可以弹起），无杂质，咸淡适中，具有鲜美的口感。　　（2）生虾皮的质量：色呈白色或淡黄色，虾粒较大，整洁无杂质，干度适中，闻起来具有生虾皮特有的清鲜味。 4．虾皮的贮藏：虾皮因含水量较高，贮藏时间不宜太长，尤其在高温季节，时间过久往往易发霉变质，在短时间内，可以密封不使其吸潮，则变化较慢。但长时间保存，必须存放在冷库或冰箱中，否则，即是密封较好，高温季节在常温下也易发霉变质。　 5．虾皮的食用方法：虾皮的食用最为方便，干净的熟虾皮可直接入菜，用作汤菜或凉拌菜均可，含有细沙的虾皮在食用前可用凉开水淘洗一下。生虾皮只能用做熟菜，入菜前最好用清水淘洗一下。 第五节 对虾的综合利用 对虾头的利用 对虾壳的利用 虾酱和虾油的加工 　　虾酱是发酵制品，通常多用毛虾、糠虾、蠓子虾等加工而成。先把原料虾冲洗干净，去掉杂质，沥水后加拌30%左右的食盐，装入木桶或缸中腌渍，经5-7天后虾体已变红，表明已初步发酵，此时可将浮在上面的卤汁滤去，然后把虾体捣碎成酱，装入缸或桶中，经日晒10天左右，虾酱就发酵膨胀，此后每天搅拌两次，使其发酵均匀，充分，经一个月左右，便发酵为成品虾酱。　　加工虾酱时滤出的虾卤，可加工成虾油，其方法是将虾卤置于缸内，让其日晒发酵，绝对禁止进雨水，经过3个月左右的高温天气即可发酵好，经过滤后，放入锅内，加入葱、姜、花椒、八角等调料进行熬制两小时左右，将煮过的调料取出，这就成了味道鲜美的虾油。 有些地区加工虾酱采用密封发酵法：将干净的鲜虾先加入15-17%的食盐拌匀，经2-3天的发酵，再加入3-5%的食盐（总用盐量不超过25%），然后把虾体磨碎成酱，并加入3%的米酒，2-3%的食糖，拌匀后装入坛内加盖密封（用石膏或泥巴密封坛盖），保持在30℃左右的温度中发酵3个月左右即为成品虾酱。　　我国南方沿海地区也有采用如下的方法加工虾酱和虾油的：将原料洗净后，沥干水分，放入大缸内，加30-35%的食盐拌匀，加缸盖子，置于露天处发酵数月，成熟后，取其上部液汁过滤，滤液加调味香料经熬制后即为虾油，沉在缸下部的渣梓经过磨碎后即为虾酱。 第六节 蟹类的活运、保鲜与加工 一、蟹类的活运 原料起水 装筐 麻醉称量 分规格 装箱运输 二、冷冻梭子蟹的加工技术 ①梭子蟹收购规格： a．收购规格：双螯及单螯雌蟹，每只重110克以上。 b．质量标准：品质新鲜；色泽正常，壳青腹白，无黑斑等变质异色；气味正常，无异味，肉质洁白，肌肉纤维呈条状，有蟹黄，蟹黄趋于凝固，不流动，肥度良好。蟹体完整，清洁，步足下垂不明显，允许有轻微勾伤；双螯、单螯规格的步足及游泳足允许断缺共不超过二足，但不得集中在一侧。 c.收购：捕捞上来的鲜活蟹要尽量保持螯足完整，当螯钳夹住网扣时，可用一竹签从蟹口部刺入，蟹受强烈刺激后，便可放松。捕获后的活蟹必须立即采取保鲜措施，放入5℃左右的冷海水中（加冰），使其处于冬眠状态，然后装塑料箱。在箱底部先铺一层碎冰，然后层蟹层冰，装箱高度不超过箱高，以防压坏蟹体，之后送冷冻加工厂加工。 ②出口冻梭子蟹质量标准： a．品质条件：品质新鲜，胸部甲壳色泽正常，无黑变等变质异色，无异味，肥度良好，有蟹黄，蟹体清洁，个体完整，允许有轻微勾伤，双螯、单螯规格的步足及游泳足允许断缺共不超过三只，但不得集中在一侧。 b．规格：有蟹黄雌蟹，分双螯、单螯，每只重100～200克、200～300克、300～400克、400克以上八个规格。 c．冷冻：单体冻，冻结中心温度-15℃以下，冷藏温度-18℃以下恒温。 d．包装及标记：每只用橡皮筋将其螯足捆扎，套塑料袋，纸箱装，箱内顶底部和每层蟹间铺衬瓦楞纸垫。包装完整，每箱净重8千克。箱外标明品名、规格、重量、出口国及公司名称、产地代号及生产批号，并分别加刷雌;单螯;双螯;。 ③出口冻梭子蟹的加工 a．工艺流程： 原料保鲜→刷洗→分级挑选→捆扎→摆盘→检验→冻结→脱盘→称重→包装→冷藏。 b．工艺操作要点 加工前准备工作：收购、发运与加工单位要及时衔接好，到货后能及时加工。 原料验收及保管：冷冻加工厂每接收一批鲜蟹原料，都要验质验量，相互交接。已接收的蟹子要尽快加工，以