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营养与食品卫生学 第七章 食品污染及其预防发　一、填空 1．食品的污染按其性质可分成（ ）、（ ）和（ ）三大类。 2．食品的生物性污染包括（ ）、寄生虫、昆虫及（ ）的污染。 3．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（ ）；（ ）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4．在常见的食品细菌中，（ ）菌属是食品腐败性细菌的代表。 5．霉菌产毒的条件主要包括（ ）、（ ）、湿度、温度以及空气流通情况。 6．黄曲霉毒素的基本结构是都有（ ）和香豆素，在紫外线照射下都发生（ ）。 7．动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（ ）和（ ）。 8．目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有（ ）、二醋酸 ）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 9．玉米赤霉烯酮可表现出（ ）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（ ），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（ ）和（ ），尤其是细菌更占优势。 11．脂肪分解的早期主要是脂肪的（ ）上升，其后由于形成各种脂酸而使（ ）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（ ）、高温保藏、干燥保藏和（ ）。 13．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（ ）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14．食品冷冻过程的原则是（ ）和（ ）。 15．食品的高温灭菌方法有（ ）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（ ）。 16．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（ ）、相对致病性细菌和（ ）。 17．我国食品卫生标准（GB 2762-1994）规定鱼和其它水产品中汞容许限量为（ ）。 18．镉中毒主要损害人体的（ ）、（ ）和消化系统。 19．食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（ ）无机砷，三价砷的毒性（ ）五价砷。 20．按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（ ）和（ ）二大类。 21．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（ ）含量丰富的食品更易产生。 22．食品中的PCDD/Fs主要来自于（ ）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（ ）中达到较高的浓度。 23．物理性污染物可分为两类，分别是（ ）和（ ）。 24．急冻是指食品的温度在（ ）分钟内迅速降至大约（ ）的过程。 25．通常将含水量在（ ）以下或aw值在（ ）之间的食品称为干燥食品。 26．聚苯乙烯的主要卫生问题是（ ）及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。 27．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（ ）的食品化学污染物，其中（ ）系多环芳烃的典型代表。 　　1．有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。 A．抑制胆碱脂酶活性 B．致癌性 C．血液系统障碍 D．肝脏损害 2．水俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。 A．金属汞 B．砷 C．铅 D．甲基汞 3．骨痛病是由于环境（ ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。 A．Hg B．Cd C．Pb D．As 4．对有毒金属铅最敏感的人群是（ ）。 A．老人 B．儿童 C．男性 D．女性 5．食品中可能出现的有害因素主要包括（ ）。 A．生物性污染、化学性污染、物理性污染 B．有机物污染、化学性污染、物理性污染 C．无机物污染、化学性污染、物理性污染 D．放射性污染、生物性污染、环境污染 6．N-亚硝基化合物可对（ ）产生致癌性。 A．一种动物 B．大鼠、小鼠 C．多种动物 D．猴 7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（ ）成份分解而致。 A．脂肪 B．碳水化合物 C．蛋白质 D．纤维素 8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（ ）。 A．微生物污染 B．农药残留 C．使用亚硝酸盐 D．加工方法粗糙 9．砷的急性中毒多是由于（ ）引起的。 A．污染 B．误食 C．食品添加剂 D．三废处理不当 10．我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B（a）P的含量应（ ）。 A．≤10μg B．≤10μg/kg C．≤5μg/kg D．≤1μg/kg 11．苯并（α）芘化学结构是由（ ）。 A．三个苯环构成 B．四个苯环构成 C．五个苯环构成 D．六个苯环构成 12．聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是（ ）。 A．安全 B．不安全 C．限定使用范围 D．限定乙烯量 13．花生最易受到（ ）污染而出现食品卫生学问题。 A．大肠菌 B．肠道致病菌 C．霉菌 D．酵母菌 14．我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（ ）。 A．≤ 0.5μg/g B．≤ 0.2μg/g C．≤ 0.1μg/g D．不得检出 15．赭曲霉毒素（ ）是已知的毒性最强的物质。 A．A B．B C．C D．D 　　1．（ ）对金属毒物的吸收和毒性有