2017年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习新人教版选修1.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．下列操作中不会引起泡菜污染的是(　　) A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水 B．腌制时温度过高，食盐量不足10% C．腌制的时间过短 D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛 解析：在泡菜的腌制过程中，要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高，食盐量不足10%，腌制时间过短，盐水入坛前不煮沸冷却等，容易引起细菌大量繁殖。 答案：A 2．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是(　　) A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行 C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O D．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同 解析：乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2，乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。 答案：B 3．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈(　　) A．玫瑰红色　　　　　 B．蓝色 C．砖红色 D．橘红色 解析：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。 答案：A 4．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是(　　) A．美观 B．可防止内部液体渗出 C．耐用 D．密封好，保证坛内外气体不交换 解析：泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。 答案：D 5．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是___________________。 (2)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？___________________________________________。 (3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作： ①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中； ②在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mL N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液； ③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。 请指出该同学操作的失误之处：___________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ 解析：本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可利用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。 答案：(1)亚硝酸盐的含量低 (2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用 (3)①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置3～5分钟，再分别加入1.0 mL的N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，添加蒸馏水使各比色管的溶液的体积达到50 mL。 1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(　　) A．马上密封，保持温度30～40 ℃ B．一直通风，保持温度30～40 ℃ C．先通风后密封，保持温度30～40 ℃ D．马上密封，保持温度60 ℃以上 解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，B、C错误；乳酸菌生长的最适温度为30～40 ℃，在60 ℃时乳酸菌已经被杀死，D错误。 答案：A 2．在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是(　　) A．食盐用量过多　　　 B．细菌大量繁殖 C．腌制时间过长 D．加水过少 解析：由于硝酸盐还原菌的活动，从而使硝酸盐转变成亚硝酸盐。 答案：B 3．要使泡菜制作成功最主要的条件是(　　) A．缺氧环境 B．有氧环境 C．加盐 D．加香辛料 答案：A 4．在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是(　　) A．只要取材得当，操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌 B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降 C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好 D．只要是泡菜的品质不好，就一定是操作有错误 解析：本题的C项和A项可能成为陷阱。由于乳酸菌可以抑制或杀死其他微生物，会误选C项。 答案：B 5．果酒变酸、泡菜