餐饮服务基层监管培训课件剖析.ppt

餐饮服务食品安全监管暨 监督执法人员培训 授课人：冯玉涛 2016年7月 一、适用范围 本规范适用于辽宁省食品药品监督管理部门依法对已取得《餐饮服务许可证》或《食品经营许可证》的餐饮单位开展日常监督检查工作，包括检查原则、检查依据、检查人员、检查计划及准备、实施检查、检查重点内容和监督措施等。 二、检查原则 属地负责、全面覆盖、风险管理、信息公开 三、检查依据 本规范依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》（2016年5月1日执行）以及相关法律、法规、规章和规范性文件编写。当上述文件发生变化时，应适时修订本规范。 四、检查人员 （一）现场检查人员至少2名，对所承担的检查项目和内容负责。检查人员必须具备执法资格，亮证执法。 （二）检查人员应符合以下要求： 1.遵纪守法，廉洁正派，实事求是。 2.熟练并正确运用《中华人民共和国食品安全法》等国家有关食品监督管理的法律、法规、规章和相关规定。 3.熟练掌握餐饮环节业态类别、经营项目、食品加工工艺流程、食品安全标准等专业知识，具有满足执法需要的文书制作及案件处理能力。 4.能理解和掌握《餐饮服务单位日常监督检查表》（附件1）、《餐饮服务单位日常监督检查结果记录表》（附件2）、《餐饮服务单位日常监督检查表操作手册（执法清单）》（附件3）及有关标准、规范，并准确运用于检查工作。 5.具有较强的沟通和理解能力，在检查中能够正确表达检查要求，准确理解对方所表达的意见。 6.具有较强的分析和判断能力，对检查中发现的问题能够客观分析，并做出正确判断。 （三）注意事项 1.尊重企业的权利，遇到争议问题要认真听取其陈述，允许其申辩。 2.对企业的秘密应予保密，如非取证需要，不得复制企业文件。 3.执法严肃认真，禁止诱导执法。 4.廉洁自律，严禁利用职务之便吃拿卡要。 五、检查计划及准备 （一）市、县级食品药品监督管理部门应当按照市、县人民政府食品安全年度监督管理计划，根据食品类别、企业规模、管理水平、食品安全状况、信用档案记录等因素，编制年度日常监督检查计划，实施食品安全风险管理。日常监督检查计划应当包括检查事项、检查方式、检查频次以及抽检食品种类、抽查比例等内容。检查计划应当向社会公开。 （二）实施监督检查前，检查人员应当明确本次检查的检查目的、检查重点、检查时间等。检查重点为餐饮服务提供者资质、从业人员健康管理、原料控制、加工制作过程、食品添加剂使用管理及公示、设备设施维护和餐饮具清洗消毒、食品安全事故处置、是否从事网络订餐等情况。 （三）准备《现场检查笔录》等相关检查文书以及必要的现场记录设备。 （四）根据既往检查情况和企业自身说明，了解企业近期状况，主要包括： 1.食品经营许可取得或法人和批准项目变化情况。 2.对上次检查存在问题的整改落实情况。 3.其它情况。 六、实施检查 （一）进入检查现场后，应先向被检查单位出示执法证件，告知检查目的，介绍检查组成员、检查内容及检查程序，确定企业的检查陪同人员。 （二）在企业相关人员陪同下，现场检查经营情况，查看有关证照和资料。 （三）检查过程中，发现的问题应随时记录，并与企业相关人员进行确认。必要时，可随机对产品进行抽样检验或对有关情况进行证据留存(如资料复印件、影视图像等)。 餐饮服务食品安全日常监管可行使的职权 根据新《食品安全法》第一百一十条规定，履行食品安全监督管理职责，有权采取下列措施： 1、进入生产经营场所实施现场检查； 2、对生产经营的食品进行抽样检验； 3、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料； 4、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患，以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品； 5、查封违法从事生产经营活动的场所。 （四）现场检查流程图 （五）检查方式 1.座谈交流 （1）积极主动与企业负责人沟通，了解企业在经营过程中存在的问题。 （2）通过提问的方式了解各岗位人员（操作、清洗消毒、储存等）是否熟悉岗位操作规程。 （3）对于现场检查中发现的问题，应认真地与企业沟通交流，确定整改要求和时限。 2.检查相关资料 （1）检查食品安全管理制度是否建立并落实，是否配备专兼职管理人员。 （2）检查从业人员健康管理及健康证持有情况。 （3）检查企业自身培训的有关资料。 （4）检查食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况。 （5）检查餐饮具清洗消毒记录和食品成品留样记录情况。 （6）需要查看的其它有关资料。 3