第三章-1.2节-谷薯类的营养价值讲义.ppt

（一）、分类及特点 薯类包括马铃薯、红薯、甘薯、芋头的木薯等。 主要提供：淀粉、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 营养特点： 1、鲜薯含水分60％～90％，其余主要是碳水化合物。 2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。 3、薯类中维生素含量丰富。 （二）、薯类的营养成分 1、碳水化合物 2、蛋白质和脂肪 3、维生素 4、矿物质 1、碳水化合物 淀粉含量为8%~30%，脱水后超过谷类食品，可作主食。 薯类淀粉颗粒大，易分离 甘薯中含较多可溶性糖，具有一定的甜味 膳食纤维丰富、细腻，口感好 2、蛋白质和脂肪 薯类蛋白质含量低 蛋白质的氨基酸组成较合理，生物价高 谷薯类可以进行蛋白质互补，提高营养价值（谷类缺赖氨酸，薯类赖氨酸含量高） 脂肪含量低于谷类， 主要是不饱和脂肪酸。 3、维生素 富含B族维生素（维生素B12除外）、 维生素C（冬季膳食VC的重要来源之一）。 4、矿物质 钾含量最高（山药和芋头）， 其次为磷、钙、镁和硫等（表3-1） （三）、常见的薯类及其营养价值 1、马铃薯 2、甘薯 1、马铃薯 俗称土豆、洋山芋、山药蛋等， 世界四大粮食作物之一。 淀粉：支链淀粉（80%） 糖：葡萄糖、果糖和蔗糖 蛋白质：球蛋白和白蛋白 维生素：维生素C 功效：润肠通便、降压、降脂、降胆固醇、调节血糖、解毒抗癌、防胆结石。 2、甘薯 俗称红薯、白薯、番薯、地瓜、山芋等。 维生素：红、黄肉甘薯富含胡萝卜素、 维生素C、维生素B1、维生素B2等。 富含膳食纤维和水分 蛋白质：含有丰富的赖氨酸， 与大米面粉互补 功效：预防肠癌和乳腺癌，降低胆固醇， 预防心脑血管疾病等。 Thank You! * * * L/O/G/O 二、食品的营养分类 5大类 能量性食物 谷薯类 蔬菜水果类 大豆及其制品 动物性食物 人体最经济的能量来源 为人体提供能量 米、面、玉米、红薯等 食糖、酒、油脂、硬果类等 富含维生素、矿物质及 膳食纤维 豆腐、豆腐干等 含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素 肉、蛋、鱼、禽、奶等 为人体提供蛋白质、脂肪和矿物质 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 第三章 各类食品的营养价值 第二节 谷类、薯类的营养价值 谷类 分类及特点 结构与营养素分布 营养成分 谷类加工的营养价值 常见的谷类及其营养价值 （一）、分类及特点 1、分类 细粮：水稻（大米）、小麦 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱等 2、特点 ① 我国居民膳食中以大米和小麦为主。 ② 提供55%-65%的热能 和 55%的蛋白质。 ③ 谷类食物是矿物元素、B族维生素和部分膳食纤维的主要来源。 作业：1、画图 （二）、谷类的结构和营养素分布 13%～15% 纤维素、半纤维素、 含较高矿物质和脂肪。 6%～7% 富含B族维生素和无机盐P、 较多的纤维素、 少量的蛋白质和脂肪。 83%～87% 大量淀粉和一定量的蛋白质 2%～3% 富含脂肪、蛋白质、 无机盐、B族维生素、维生素E 每100g稻米主要营养成分含量 碳水化合物 （77.9g） 水分（13.3g） 蛋白质 （7.4g） 脂肪（0.8g） （三）、谷类的营养成分 1、水 2、蛋白质 3、碳水化合物 4、脂肪 5、矿物质 6、维生素 1、水 含量一般 ≤14% 2、碳水化合物 含量在70%以上，主要以淀粉的形式存在。 是我国膳食能量供给的最主要来源。 谷类淀粉 含量 特点 举例 直链淀粉 20%~25% 易溶于热水，较粘稠，易消化。 籼米 支链淀粉 75%~80% 与直链淀粉相反，支链淀粉不溶于热水只能在热水中膨胀，粘性强，不易消化吸收，幼儿及老年人不宜多食。 糯米 膳食纤维：含量2%～12%，主要存在于谷壳、谷皮和糊粉层中，胚乳几乎不含膳食纤维。 3、蛋白质 谷粒中的蛋白质含量在7.5%～15%之间 特点： A、是膳食蛋白质的重要来源（约占50％）。 B、品种不同的谷类蛋白质含量比例不同（燕麦） C、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡（赖氨酸） 解决方法：① 强化氨基酸 ② 蛋白质互补 ③ 基因调控改良品种 4、脂肪 含量在1%～2%之间，玉米、小米中含量可达4%，主要存在于糊粉层和胚芽中。 5、矿物质 含量约为1.5%～3%，主要集中在谷皮、糊粉层中。 主要是磷、钾、镁和猛，钙和铁含量较低。 6、维生素 主要分布在谷胚和谷皮中 是膳食中B族维生素的重要来源 麦胚中含丰富维生素E 谷类不含维生素A、维生素D、维生素C （例外：发芽的种子富含维生素