第三章-1.2节-谷薯类的营养价值讲义.pptVIP

（一）、分类及特点 薯类包括马铃薯、红薯、甘薯、芋头的木薯等。 主要提供：淀粉、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 营养特点： 1、鲜薯含水分60％～90％，其余主要是碳水化合物。 2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。 3、薯类中维生素含量丰富。 （二）、薯类的营养成分 1、碳水化合物 2、蛋白质和脂肪 3、维生素 4、矿物质 1、碳水化合物 淀粉含量为8%~30%，脱水后超过谷类食品，可作主食。 薯类淀粉颗粒大，易分离 甘薯中含较多可溶性糖，具有一定的甜味 膳食纤维丰富、细腻，口感好 2、蛋白质和脂肪 薯类蛋白质含量低 蛋白质的氨基酸组成较合理，生物价高 谷薯类可以进行蛋白质互补，提高营养价值（谷类缺赖氨酸，薯类赖氨酸含量高） 脂肪含量低于谷类， 主要是不饱和脂肪酸。 3、维生素 富含B族维生素（维生素B12除外）、 维生素C（冬季膳食VC的重要来源之一）。 4、矿物质 钾含量最高（山药和芋头）， 其次为磷、钙、镁和硫等（表3-1） （三）、常见的薯类及其营养价值 1、马铃薯 2、甘薯 1、马铃薯 俗称土豆、洋山芋、山药蛋等， 世界四大粮食作物之一。 淀粉：支链淀粉（80%） 糖：葡萄糖、果糖和蔗糖 蛋白质：球蛋白和白蛋白 维生素：维生素C 功效：润肠通便、降压、降脂、降胆固醇、调节血糖、解毒抗癌、防胆结石。 2、甘薯 俗称红薯、白薯、番薯、地瓜、山芋等。 维生素：红、黄肉甘薯富