H2O-课程特色.ppt

小组成员：张媛、刘亚娟、 鲍亚萍、郑文杰 酸度调节剂的定义 在食品化学中，酸度调节剂是指能调节食品的ＰＨ值的试剂 酸度调节剂的种类 酸 碱 盐 酸味剂可分类为： （1） 无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 酸味强弱的比较标准 比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100。 酸味剂的作用 调味作用: 防腐作用： 抗氧化作用 : 缓冲作用 : 在饮料中的作用 其他作用 : 调味作用 防腐作用 微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6．5～7．5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。 抗氧化作用 Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入酸味剂能发生螯合作用，与金属离子结合而失去催化活性。 缓冲作用 食品加工保存过程中都需稳定的pH值，要求pH值变动范围很窄