新加坡生活史的主流叙事.doc

新加坡生活史的主流叙事 每天下午名厨冼良准时出现在红星酒楼里 国际化已经是新加坡的底色 　　用9天时间，我们寻访新加坡的美食与人物。从组屋楼下的小吃巴刹，到赌场之上的顶级餐厅;从烹饪世界杯冠军的早午餐，到战胜了米其林大厨的老店铺;从用洋葱招待贵宾的法餐小伙，到带回印尼传奇的隐士高人。新加坡国土约700平方公里，早已脱离农业社会。每日三餐的丰富食材和多元口味，印证着太平洋与印度洋之间这个最狭窄繁忙的港口如何有条不紊地运转，打破了食材和产地的必然联系。到处“SG50”的标志提醒着我们这是一个现代发达国家。吃，从本能发展出来，与时间、空间共同构筑了人的生存模式。越是上天入地，越感到逐渐触碰到了新加坡社会的脉搏。 炸鱼饼是典型的新加坡街头小吃，不到一块钱，被“迷宫”做成了一道精致的点心与日本鱼子搭配 “迷宫”的kaya“小笼包”是这套“新加坡24小时”创意菜的起点 Waku Ghin 久负盛名的招牌菜：品酱汁牡丹虾寿司配海胆及鱼子酱 VO餐厅的娘惹点心 　　美食背后，众生鲜活。在世界美食地图上，新加坡在历史传承上少见的没有包袱。7岁的小女孩戴着高帽，上电视挑战各位世界大厨的拿手菜。社会是建构“开放”饮食行为的关键。新加坡最为世界关注的独创福利机制、社会结构甚至家庭伦理，都可在餐桌上得到印证。料理的融合演变可以看成新加坡人的生活史。一个富裕的社会，并且幸运的，还是一个美食天堂。人口突飞猛进的增长，是从1819年成为英国殖民地开始。大量外地劳工漂洋过海，中国广东、海南、福建人，印度和英国人，各自带来的饮食风俗，受贫穷和气候的制约，开始变化。新加坡独立以后，民生渐渐兴旺。上世纪八九十年代经济发展，给新加坡人开拓了餐饮视野，也开辟了“主厨”这一西方社会造就的精英领域。餐饮奇才不分国界向这里汇集，稳定而主流的中产阶级，味蕾双向打开。饮食商品化成为主流，新加坡成了全世界最舍得花钱吃饭的国家，而“居者有其屋”政策下小吃摊也欣欣向荣。我们看到的，是镶嵌在饮食上的社会结构图景。 时光：天王，老饕的通关密语 　　旧电梯“吱吱哑哑”把我们送上5楼，时光仿佛变慢了。冼良坐在大酒楼最靠里的位置和三个客人喝着茶，这时是新加坡时间下午15点半，没有打电话也不用预约，每天他准时准点地坐在一栋组屋顶层的红星酒楼里。1974年开业的大厅是旧而暖的深红色，提醒新加坡如今的繁华，是从怎样的艰辛的基础上一点点勤恳得来。讲普通话的阿姨看我对餐牌上的猪脚醋感兴趣，对我说：“女孩子吃醋好哦。”好像我是她亲戚家的谁。 　　冼良10岁时跟着全家人从广东来到新加坡躲避战乱，英国人不让华人子弟念书，日本人赶走英国人，冼良也已经长到可以工作的年纪――故事从钻进一个小馆子厨房的灶台后面开始。“本来只是想躲日本人，他们抓新加坡人去战场当炮灰，厨房有东西吃，还有活干，我就这么留了下来。”时局就是命运。“作厨如作医，临厨如临阵”是冼良自己用毛笔写在普通白纸上，他1962年挂个人名号开办了新加坡第一所烹饪学校，1968年开餐厅，这句话一直伴随左右。今年83岁的冼良，是新加坡国菜“四大天王”之一。四大天王共有一个师傅，师兄情谊深厚，现在两人凋零，一人把餐厅交给儿子掌管，还每天在店面里饮茶的，只剩了冼良一人。我问起师傅姓名，冼良眨眨眼，做了个惊恐的鬼脸，说：“他在后面，我叫他煮东西给你吃啊？”到后厨才知道，正冲着光亮最好的出口，有已故师傅罗成的牌位。 　　冼良的动作轻巧麻利，方位感又好，厨房里上下穿梭完全不用留心脚程。他抱来厚厚一沓打格子的稿纸，是一笔一画用力手写的中文新菜单，他用小学生完成了奇思妙想的那股得意劲等着我看。听说一些潜心研究广东菜的吃客专门来新加坡吃许国威和冼良的菜，说没有吃过这么好的凤吞燕、陈皮豆沙和煲仔饭。他宴席菜单里的名菜，从鹿排、鲍鱼、鱼翅、元蹄、全乳猪是过去中国豪华宴席里的常客，再到“江南百花鸡”，只用一张完整的鸡皮，把虾肉肥肉带一点鸡肉搓馅，连皮同蒸的古菜，再到他自创的“美国鸭”，大鱼大肉真材实料仿佛回到了发明满汉全席的年代。 　　全东南亚的红歌星都去驻唱的国泰酒楼，从上世纪40年代经营到60年代，是新加坡贫穷岁月里的奢侈象征。50年代新加坡刚刚从马来西亚独立出来，饮食大多是街边摊档，据政府早期统计资料，大排档的数量居然有387个。“四大天王”从“国泰”出来，开创酒楼风气，见证的是新加坡工薪阶层逐渐富裕，国家短短几十年发展成“亚洲四小龙”的过程。80年代后期，新加坡成为亚洲最发达的国家。 　　当时的新加坡普通老百姓开始拥有独立住房，生活条件逐渐改善。“新加坡菜”的叫法一被提出，在广东和潮汕菜的基础上，也有了独立的宴席系统。演变后的第一名菜，居然是一道素菜功底的“佛钵飘香”――这是另一“天王”许国威年轻时在国泰做厨师，为了追求服务员太太而创造出来的。他太太自