第11章合理营养指导课题.ppt

第十一章 合理营养指导 Rational Nutrition 何太平 营养与食品卫生学教研室 预防医学中营养内容与临床营养学区别 疾病营养学：偏重个体（病人）的营养支持和治疗 《预防医学》营养： 侧重于群体的预防： 1）预防营养缺乏性疾病 2）预防慢性病, 提高健康水平。 第一节 合理营养 一、营养素参考摄入量（营养素及其摄入量的基本概念） 营养(nutrition)： 人体摄入食物，消化、吸收和利用 其营养成分，以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。 实质：生理需要、生物作用。 营养素(nutrients) 食物中具有营养功能的 。 六大类： 宏量营养素（macronutrients）： 蛋白质、脂肪、碳水化合物。 它们需要量以g计，产生热量（能量）。 微量营养素（micronutrients）： 矿物质、维生素。 它们需要量以mg或μg计，不直接产生热量。 营养素(生理)需要量 （nutritional requirement） 维持正常生理功能、健康所需要的热能和各种营养素的量。 营养素(膳食)供给量 RDA, 每日膳食营养供给量 （ Recommended Dietary allowances) 在生理需要量基础上，考虑人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会经济条件等因素、国家行政部门或营养权威机构制定的营养素适宜摄入量。 1) 平均需要量 EAR : 特定人群、平均需要、50％个体 2) 推荐摄入量 RNI: 相当于RDA，满足97.5％ RNI=EAR+2SD 或=1.2xEAR（变异系数10％） 3) 适宜摄入量 AI： 观察或实验，健康人群、不准确 EAR/RNI RNI和AI主要用于预防营养缺乏病 4) 可耐受最高摄入量 UL： UL，所有个体无危害，UL，毒副危险增加 用于防止在慢病防治中的营养素过量 二、蛋白质（protein） 概 述 蛋白质是一切生命的物质基础。 是含C、H、O、N、S等元素高分子含 氮化合物。 人体蛋白质由20种氨基酸组成。 8种必需氨基酸： 12种非必需氨基酸： 必需氨基酸(EAA，essential amino acid) ： 体内不能合成或合成数量不足，必须由 膳食供给满足生理需要的氨基酸。 成人8种：缬、异亮、亮、苯丙、蛋、 色、苏、赖（借一两本淡色书来）； 幼儿9种：8种＋组氨酸。 非必需氨基酸 (NEAA,non- essential amino acid) 其它的氨基酸。 同样需要、可合成而已。 食物来源和供给量 供给量 占总热量的10－15％ 成人：70～80g/d; 孕妇：增加5g、15g、20g; 乳母：增加20g。 达到膳食中有一定优质( ？)蛋白质，一般要求动物、大豆蛋白质应占总蛋白的摄入量30-40%。 食物蛋白质的含量 消化吸收的程度 被人体利用的程度 食物蛋白质的营养价值评价 食物的蛋白质含量 蛋白质的质量高低，数量是基础。 动物性食物如畜肉10－20％，大豆20 －40％，其他植物性食物如谷类8-10％。 蛋白质含量测定： 凯氏（kjeldahl）定氮法，计算N量 平均蛋白质含N:16％ 食物粗蛋白含量＝含N量× 6.25 生物价(biological value，BV) 反映蛋白质利用率。 生物价＝ ×100％ 常见食物的BV： 鸡蛋94、牛奶90、猪肉74、大米77、 黄豆64 为何不同食物蛋白质生物学价值的 高低不同呢？ 主要决定于组成食物蛋白质的EAA含量和比值，即氨基酸模式。 最适合人体(成人)的氨基酸模式： 色: 苏: 异: 缬: 赖: 蛋: 苯: 亮 (绝对量) 3.5 7.0 10 10 12 13 14 14 (mg/kg) 以色氨酸含量为1时的标化比例。