第11章节酸度的测定.pptVIP

例子：花青素 pH值影响颜色的改变 如：矢车菊色素（花青素） pH≤3.0 pH=8.5 pH=11 红 紫罗兰 蓝 例子：花青素 例子：酸性饮料 例子：酸性饮料 调酸： 柠檬酸：具有愉快感的酸味剂，在口中酸味瞬间达到最大并很快降低； L—苹果酸：带有苦味感的酸味剂，酸度大、味道柔和、刺激缓慢但滞留时间长； 乳酸：具有涩味感的酸味剂，酸味较弱，有一定的挥发性，可以满足头香和口感的两方面需求。 广东省精品课程食品分析 参考书：食品分析（第二版），王永华主编， 中国轻工业出版社，2010 主讲人：杨继国 副研究员 yangjg@scut.edu.cn Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一节 概述 一、酸度的概念 二、酸度测定的意义 三、食品中有机酸种类与分布 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定 二、PH值的测定 三、挥发酸的测定 第三节 食品中有机酸的分离与测定 主要内容 第十一章 酸度的测定 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一节 概述 一、酸度的概念 1. 总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，故总酸度又称为“可滴定酸度”。 2. 有效酸度 有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值来表示，其大小可借酸度计（即pH计）来测定。 第十一章 酸度的测定 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一节 概述 一、酸度的概念 3. 挥发酸 挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过蒸馏法分离、再借标准碱滴定来测定。 4. 牛乳酸度 牛乳有如下两种酸度： 外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等所引起的。 真实酸度：也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。 第十一章 酸度的测定 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第十一章 酸度的测定 作为酸味成分 酸 食品加工、贮藏及品质管理等方面的重要成分 二、酸度测定的意义 第一节 概述 二、酸度测定的意义 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第十一章 酸度的测定 1. 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关 果实及其制品的口感取决于糖、酸的种类，含量及比例 水果中适量的挥发酸含量也会带给其特定的香气 食品中有机酸含量对食品稳定性有一定影响 有机酸能与Fe、Sn等金属反应，影响制品的风味与色泽 有机酸可以提高维生素C的稳定性 二、酸度测定的意义 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 果蔬在成熟前后分别出现不同的颜色，这是因为pH变化的缘故，这也是同一种花青素在不同的花果中呈现不同颜色的原因之一。 Evaluation only. Created with Aspose.Sl