第二章第三节亚硝基化合物对.pptVIP

N-亚硝基化合物对食品的污染 黄启超 食品科学技术学院 本节学习要求 学习并掌握各类有害化学物质污染食品的途径 了解有害化学物质对人体的危害 掌握预防有害化学物质污染食品的途径 3.N-亚硝基化合物对食品的污染 N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基(N-NO)结构的有机化合物，对动物有较强的致癌作用。迄今为止，已发现的亚硝基化合物有300多种，大部分具有致癌性。 3.N-亚硝基化合物的结构 N-亚硝基化合物是一大类的化合物，根据其分子结构不同，可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺2大类。 二者的理化性质： N-亚硝胺不易分解，在中性和碱性环境中较稳定，但在特定条件下也发生水解、形成氢键和加成反应、转亚硝基、还原、氧化和光化学反应； N-亚硝酰胺在酸性和碱性条件下均不稳定，在酸性条件下，分解为相应的酰胺和亚硝酸。在弱酸条件下，主要经重氮甲酸酯重排，放出N-和羟酸酯。在碱性条件下，亚硝酰胺快速分解为重氮烷。 生物活性 毒性：N-亚硝基化合物大多数是属于低毒和中等毒，个别属于高毒甚至剧毒 （二甲基亚硝胺、甲基苄基亚硝胺）。 致癌性 致畸作用：亚硝酰胺引起脑、眼、肋骨和脊柱的畸形 致突变作用 亚硝胺对食品的污染 N-亚硝基化合物是亚硝酸盐和胺类物质在一定条件下合成的 。 前体物质的污染： 1、硝酸盐和亚硝酸盐（施肥、添加） 2、胺类（食物） N-亚硝基化合物的形成 体外形成： 体内形成： 亚硝