04第四讲厨房中的化学解剖.ppt

厨房中的化学 化学研究思想——分类 家庭厨房实际上就是一个化学世界，炊具、燃料、调味品等都是化学物质，它们的背后蕴含有丰富的化学知识。 食盐——五味之首 调味品问题 在超市中，我们常看到一些营养盐，如加碘盐、钙 强化盐、硒强化盐、锌强化盐等等。 知识链接： 碘是甲状腺的重要成分，食用加碘盐可预防甲状腺肿大；低钠盐的咸味和普通盐相差无几，但钠离子的含量大大降低，有预防高血压、保护心脑血管的作用；长期食用加钙盐，可预防儿童佝偻病和中老年人骨质疏松病的发生；锌是“生命之花”，能促进机体免疫功能和生长发育，增强食欲；硒强化盐，会让人体在食用中摄入“抗癌之王”：硒元素，它能清除体内自由基，增强人体免疫力，加硒盐特别适合中老年人、心血管疾病患者等人群食用。 为什么加碘？ 哪些食物中含有亚硝酸钠呢？ 腌制品 几乎所有的腌制品都含有亚硝酸钠，腊鱼腊肉、火腿肠、酱鸭、咸菜、泡菜等要尽量少吃。 隔夜菜 很多人习惯把晚上没吃完的菜放到冰箱里等到第二天接着吃，这其实是非常不好的做法，因为蔬菜中含有较多的硝酸盐类，放置时间久了，在细菌的分解作用下会使硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以最好能一顿吃完，不要吃隔夜菜。 烧烤 很多人喜欢吃烧烤，尤其是夏天，吃着烧烤喝啤酒会感觉很爽，但是现在各种烧烤肉制品、羊肉串都含有亚硝酸钠，具有非常强的致癌性，毒性要远远超过抽烟。