第三章影响果蔬贮藏的因素分解.pptVIP

表3-9 水果的呼吸温度系数Q10 引自日本食品流通系统协会，《食品流通技术指南》，1992 表3-10 蔬菜呼吸的温度系数Ql0 引自日本食品流通系统协会，《食品流通技术指南》，1992 图3-1 不同温度下洋梨的呼吸强度与贮藏寿命 2．温度与微生物的活动 环境温度是影响病原微生物的生长和繁殖的主要条件。在一定范围内，高温使微生物的生命活动和破坏能力明显增强。在±0℃范围内，即使温度变动很小(±1℃) ，对微生物的生长，繁殖都有明显的影响。 3．温度与贮藏病害 贮藏温度既作用于果蔬,也作用于微生物,储运过程中产品是否发病腐烂,是产品本身的抗病性与微生物的活动能力共同作用的结果。 一般而言，在病原微生物活动的最佳温度范围内，侵染性病害的发病率较高。但在可能诱发冷害从而降低抗病性，同时又足以使微生物活动的温度范围内，侵染性病害的发病率可能会更高。 温度 微生物生长和繁殖 果蔬冷害 果蔬病原性病害 微生物生长繁殖、果蔬冷害和病原性病害三者 与温度的关系示意图 状 况 0℃ 4．最适贮藏温度的确定 图3-2 马铃薯的储藏温度与还原糖含量的关系 大部分原产(亚)热带的果蔬适宜的贮藏温度5 ℃. 由于温度较高不能抑制微生物的活动,较难贮藏。 大部分温带的果蔬适宜的贮藏温度≈0℃, 能有效抑制微生物的活动, 较