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一、油脂的存在 　　主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植物。 二、油脂的物理性质 　1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 　2．有明显的油腻感 　3．不溶于水，易溶于有机溶剂 　4．是一种良好的有机溶剂 　 三、油脂的分类 油脂 油 脂肪 植物油脂呈液态，称为油 如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油 动物油脂呈固态，称脂肪 如：猪油、牛油 属于酯类 四、油脂的组成和结构 1．油脂的定义： 　　油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。 （也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯） 　 结构： 硬脂酸 (C17H35COOH) 软脂酸(C15H31COOH) 油 酸(C17H33COOH) 2．油脂结构中的R1、R2、R3的意义： 　1）代表高级脂肪酸中的烃基 　2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基 4）天然油脂大多为混甘油酯 　3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯） 为什么植物油常温时为液态， 而动物脂肪多为固态？ 因为形成油脂的油脂酸的饱和程 度，对油脂的熔点有重要影响。 五、油脂在体内发生了什么变化 高级脂肪酸甘油酯 高级脂肪酸 + 甘油 + + 二氧化碳 水 热量 脂肪酸在人体内的主要功能 1． 供给人体热量。1克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍；　　 2. 脂肪酸存储在脂肪细胞中，相当于“能量”的存储； 3． 作为合成人体所需其他化合物如磷脂，固醇等的原料； 4． 促进发育，维持健康。 六、油脂的化学性质 1．油脂的氢化 （油脂的硬化） ＋ 3H2 　催化剂 加压、加热 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪） 1．油脂的氢化 1．硬化油的特性： （1）油脂氢化得到的硬化油， 也叫人造脂肪； （2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）； （3）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。 油脂水解的价值： 1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 3．用于制作肥皂。 皂化反应 1．肥皂的制取的原理 ＋　3NaOH 3C17H35COONa ＋ 硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬脂酸钠 甘油 （皂化反应） 2．肥皂制取的过程： 把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应； 往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）； 集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂； 下层液体经分离提纯后，便得到甘油。　 练习： 1.下列关于油脂的叙述中，不正确的是（ ）． A．油脂没有固定的熔点和沸点， 所以油脂是混合物 B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所 生成的酯 C．油脂是酯的一种 D．油脂都不能使溴水褪色 D 练习： 2．下列说法中正确的是（ ）． A．液态的植物油经过催化加氢可以 生成硬化油 B．天然油脂大多由混甘油酯分子组成的 C．油脂在酸性条件下水解，可提高肥皂 的产量 D．脂肪分子里烃基的相对含量大，熔点 就高 AB