新乡市10种常见食用鱼类营养成分比较分析.docVIP

新乡市10种常见食用鱼类营养成分比较分析 随着人民群众生活水平的提高和膳食结构的改善，水产品的消费比例逐渐增加。鲤鱼（cyprinus carpio）、鲫鱼（crassius auratus）、鲢鱼（hypophthalmichthys molitrix）、鳙鱼（aristichthys nobilis）、草鱼（ctenopharyngodon idellus）、鲈鱼（lateolabrax japonicus）、鳜鱼（siniperca chuatsi）、乌鳢（channa argus）、黄鳝（monopterus albus）、尼罗罗非鱼（oreochromis niloticus）10种鱼类是新乡市场常见的食用鱼类，深受人民群众喜爱，消费量较大。目前，国内有关鱼类肌肉营养成分的研究报道较多，但是区域性、多种属间营养成分的比较分析及营养价值评价较少。作者对上述10种鱼类的肌肉营养成分进行了全面分析与比较，旨在评价其营养价值，指导人民群众消费，同时为淡水养殖、鱼类育种及配合饲料研发提供基础资料和科学依据。 1 材料与方法 1.1 样品采集 10种常见食用鱼购于新乡市各集贸市场，体质健壮，鲜活，无病无伤。每种鱼取6尾，测体长，称体质量。见表1。将活鱼洗净擦干后，去除体侧鳞片与皮肤，取背鳍两侧下方轴上肌，称量鲜质量，65 ℃烘干后粉碎，置于4 ℃冰箱中冷藏备用。 1.2 测定方法 分别采用GB643586、GB/T643294、GB/T643394、GB/T643892、GB/T643692、GB/T643792测定样品中水分、粗蛋白质、粗脂肪、矿物质、钙和总磷的含量。 1.3 统计学处理 采用SPSS 11.5 for Windows进行OneWay ANOVA分析。结果以平均值±标准差（±s）表示。 2 结果 10种淡水鱼中，草鱼水分含量最高，达到81.20%，鲤鱼水分含量最低，为73.53%。比较其他鱼类的肌肉水分含量可知，草鱼、鲢鱼肌肉的水分含量显著高于鲫鱼、鳜鱼、尼罗罗非鱼、黄鳝和鲤鱼（P0.05），与鳙鱼、鲈鱼无显著差异（P0.05）；鲤鱼肌肉粗蛋白质含量最高（22.09%），其次依次为尼罗罗非鱼（19.55%）、黄鳝（19.10%）、鲈鱼（18.59%）、鳜鱼（18.53%）、鲫鱼（18.15%），乌鳢（15.99%）、草鱼（15.14%）、鳙鱼（14.83%），鲢鱼最低（11.33%）；10种鱼中肌肉脂肪含量均低于3.00%，其中，鲤鱼最高（2.85%），鳙鱼最低（0.81%）。其他8种鱼类粗脂肪含量依次为乌鳢（2.51%）、草鱼（2.42%）、黄鳝（2.27%）、鲫鱼（2.06%）、尼罗罗非鱼（1.29%）、鲈鱼（1.16%）、鳜鱼（0.98%）和鲢鱼（0.89%）；鱼类肌肉矿物质含量为4.65%~6.62%，其中，鳙鱼含量最高，黄鳝含量最低；肌肉中总钙的含量为0.19%～0.51%，其中，尼罗罗非鱼肌肉中钙显著高于黄鳝、鳙鱼、鲢鱼、草鱼、鳜鱼和鲈鱼（P0.05）。10种鱼类肌肉中总磷含量范围为0.75%～1.15%。 3 讨论 由于受生长环境、营养条件、生长阶段等因素的影响，鱼体不同部位的肌肉营养成分有较大变异。就同种鱼而言，鱼体背部肌肉的营养成分相对比较稳定。为了保证比较分析的科学性，本研究统一取体侧轴上肌作为测定样品。 蛋白质是人体最重要的营养素，鱼肉含有丰富的蛋白质。作为食品，一般蛋白质含量越高，其营养价值就越高。本研究中10种常见食用鱼类粗蛋白质平均含量为17.29%，其中，鲤鱼肌肉粗蛋白含量最高，其次依次为尼罗罗非鱼、黄鳝、鲈鱼、鳜鱼、鲫鱼、乌鳢、草鱼、鳙鱼，鲢鱼最低。与牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉相比较，鱼肉粗蛋白质含量高于猪肉与羊肉，低于牛肉和鸡肉。与上述4种肉类相比，鱼肉肌纤维短，细嫩，其必需氨基酸模式与人体需要极为接近，营养价值更高，人体对鱼肉蛋白质的消化吸收率高达94%。鱼肉蛋白质的生物价为83%，均高于牛肉、猪肉和羊肉。评价蛋白质的营养价值既要看其量，又要看其质，氨基酸的组成和含量决定蛋白质的品质。本研究中10种鱼类肌肉氨基酸的组成及模式有待进一步研究。 脂肪是人体所需的重要营养素之一，不同肉类粗脂肪含量存在较大差异。本研究中10种鱼类肌肉粗脂肪平均含量为1.74%，鲤鱼最高，鳙鱼最低，但均显著低于猪肉、羊肉、牛肉，略低于鸡肉。 就脂肪质量而言，牛肉和猪肉脂肪多为硬脂酸，软脂酸和甘油三酯，以饱和脂肪酸为主，熔点高，不易消化；鱼肉脂肪多为不饱和脂肪酸，熔点低，消化吸收率高。鱼肉脂肪中不饱和脂肪酸含量占80%，其中多不饱和脂肪酸二十碳五烯酸（elcosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）具有特殊的营